Administración y sus objetivos

4. Evaluación de calidad.

Existen pruebas que evalúan la calidad basándose en unos indicadores de calidad. Pueden ser de dos tipos:

4.1 Indicadores objetivos.

● Microbiológicos: evalúan la presencia o ausencia y el riesgo de propagación de microorganismos.

● Fisicoquímicos: se engloba la actividad del agua, potencial Redox y son

orientativas de diversas reacciones de deterioro.

● Bioquímicos: indican la estabilidad relacionada con las carácterísticas

organolépticas del alimento.

● Nutricionales: indican las carácterísticas de origen de calórico y nutricional del alimento.

● Experimentación sobre animales: alimentar animales de laboratorio con

suplementos alimenticios de interés.

4.2 Indicadores subjetivos.

La evaluación de la calidad subjetiva consiste en métodos que están relacionados con la evaluación realizada por personas expertas.

4.2.1 Definición.

Es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano. La interacción está mediatizada por condiciones fisiológicas o psicológicas. El analista sensorial es realizado por los denominados catadores.

4.2.2 Catadores.

Los catadores son los denominados degustadores, los catadores están seleccionados y catalogados para valorar sensorialmente: el gusto, el olor el flavor, calor, textura de un alimento según unos modelos preestablecidos. Catar significa probar. Los degustadores o catadores expresan su opinión de forma numérica para cada variable estudiada en función de una escala con un patrón.

4.2.3 Impreso de evaluación.

Catar es el acto de saborear un alimento del cual se quieren conocer sus cualidades intentando buscar una objetivación numérica que cumplan los siguientes puntos.

1. Me disgusta.

2. Me disgusta algo.

3. Ni me gusta ni me disgusta.

4. Me gusta algo.

5. Me gusta.

4.2.4 Sala de catas.

Está prevista de compartimentos individuales para aislar a los catadores e impedir que se relacionen entre ellos. La muestra del alimento se le suministra al catador a través de una ventanilla cerrada para impedir conocer la preparación del alimento. Los datos obtenidos se manejan

estadísticamente con objetivo de determinar el grado de certeza y la comparación entre los diferentes productos.