Calidad y Frescura de Carnes, Pescados y Mariscos: Guía Completa

1. Carnes

1.1. Pregunta sobre Tipos de Carne

Señala la falsa:

1. Las carnes rojas contienen menor mioglobina que las blancas.
2. Las carnes blancas pertenecen a animales adultos como la vaca y el buey.
3. Las carnes negras son las de animales adultos como las vacas y el buey.
4. Las carnes negras son obtenidas por las piezas de caza.
5. Todas son falsas.

1.2. Pregunta sobre Carnes de Caza

Señala la correcta:

1. Son de color oscuro y con sabor más pronunciado.

1.3. Alteraciones Antes de la Obtención

Alteraciones más frecuentes antes de la obtención de la carne:

1. Carnes zoonósicas.

1.4. Factores que Influyen en la Composición Nutricional

¿Cuáles son los factores que influyen en la composición nutricional de la carne?

1. La especie o raza del animal.
2. Edad.
3. Tipo de alimentación.
4. Ejercicio físico que realiza.
5. Todas son ciertas.

2. Diferencias Organolépticas entre Carne Fresca y Vieja

Diferencias organolépticas entre la carne fresca y la carne vieja:

1. La carne fresca es de color rojo brillante.
2. La carne vieja es de color rojo oscuro – marrón.
3. A y B son ciertas.

3. Criterios Organolépticos de Calidad de la Carne

Con respecto a los criterios organolépticos de calidad de la carne:

1. El color depende del estado de oxidación de la mioglobina.
2. La jugosidad depende del contenido de agua de la carne.
3. A y B son ciertas.

4. Alteraciones Antes de Obtener la Carne

¿Cuál de estas alteraciones NO se produce antes de obtener la carne?

1. Putrefactas.

5. Características Organolépticas de las Carnes

Con respecto a las características organolépticas de las carnes:

1. La jugosidad depende del contenido acuoso de la carne.
2. La jugosidad depende del contenido de grasa no visible de la carne.
3. A y C son ciertas.

6. Alteración Microbiológica en el Pescado

¿Qué tipo de alteración microbiológica es la más frecuente en el pescado?

1. Termófilos.

7. Conservación del Pescado Fresco

Para que el pescado se mantenga fresco durante más tiempo es necesario:

1. Añadir hielo troceado puro o mezclado con sal.

8. Criterios Organolépticos de Calidad del Marisco

Con respecto a los criterios organolépticos de calidad del marisco:

1. Las langostas vivas deben hacer chasquear la cola cuando se las suspende en el aire.
2. Los langostinos crudos deben permanecer sueltos cuando se les sacude dentro de la caja.
3. A y B son ciertas.

9. Alteraciones del Pescado Después de la Captura

Alteraciones del pescado después de la captura, señale la falsa:

1. El enranciamiento lipídico se detecta por alteraciones del color y el aroma.

10. La Escombrointoxicación

La escombrointoxicación:

1. Es la intoxicación debida a la ingesta de pescado crudo porque la histamina se destruye con el calor.