Cámaras Frigoríficas y Túneles de Congelación: Tipos y Sistemas

Cámaras de Mantenimiento Frigorífico

Las cámaras de mantenimiento frigorífico son esenciales para la conservación de productos a temperaturas controladas. Se clasifican principalmente en dos tipos:

Cámaras de Temperatura Positiva

Funcionan por encima de los 0ºC y se utilizan para proteger productos que no requieren congelación.

Cámaras de Baja Temperatura

Funcionan por debajo de los 0ºC para evitar la maduración y oxidación de los productos.

• Los alimentos congelados deben conservarse por debajo de los -18ºC, preferiblemente entre -23ºC y -29ºC.
• Los productos cárnicos de bajo contenido en grasa, para larga duración, se almacenan entre -40ºC y -44ºC.

Condiciones de Conservación

Para una óptima conservación del producto, especialmente en almacenamiento estacional de larga duración, es crucial mantener dentro de la cámara frigorífica:

• Temperaturas uniformes.
• Renovación de aire controlada.
• Movimiento de aire uniforme en toda la cámara.
• Humedad relativa estable.
• Medidas de higiene rigurosas desde la recepción, manipulación, almacenamiento hasta la extracción del producto.

Categorías de Almacenes Frigoríficos

Los almacenes frigoríficos se clasifican en:

• Frigoríficos entre -2ºC y -3ºC.
• Frigoríficos a temperatura superior a 0ºC.
• Atmósferas controladas para el almacenamiento a largo plazo de frutas y verduras.
• Cámaras a baja temperatura para productos congelados en general, que se mantienen entre -23ºC y -29ºC. Estas cámaras reservan una parte de la potencia frigorífica para congelar productos que entran a -18ºC a una temperatura de consigna entre -23ºC y -29ºC.

En almacenes frigoríficos destinados a mantener por un año o más productos cárnicos de bajo contenido en grasa, la temperatura mínima de almacenamiento es de -40ºC.

Instalaciones de Congelación

Túnel de Congelación

El túnel de congelación se sitúa cerca de la zona o cámaras de mantenimiento. El método habitual es la congelación por chorro de aire (evaporadores de aire forzado). El equipo debe tener la capacidad para la carga estimada. Las variaciones en las características de congelación de los productos perecederos hacen aconsejable especializar el empleo de varias unidades de congelación con evaporadores independientes.

Existen varios métodos para la distribución del producto, como cintas transportadoras y sistemas de cadena con ganchos.

Tipos de Sistemas de Cámaras o Túneles de Congelación

Se utilizan sistemas de refrigeración directa, en lugar de salmueras o inyección de nitrógeno líquido al producto o congelación por chorro. Este último sistema se emplea con grandes cantidades de mercancía.

El sistema indirecto por inundación en salmuera del producto (aislado o embalado) ofrece simplicidad, facilidad de control, inexistencia de fugas de refrigerante y otros factores que compensan los ahorros del sistema directo.

Túnel o Cámara de Congelación por Aire Forzado (Evaporador/es de Aire Forzado)

La variable suele ser el tipo de evaporadores, especialmente de aletas o espinas difusoras.

Túnel de Congelación

Existen diferentes tipos de túneles de congelación:

• Túnel con aplicación de gas refrigerante evaporado o por inundación al producto (aislado sanitariamente, encapsulado o envasado).
• Túnel artificial de congelación: cintas, cintas especiales, cintas volantes, en inmersión criogénica o por congelación en salmuera.
• Túnel de atmósfera artificial, congelación, sistema Crysotransfer (rocío de nitrógeno líquido al producto).

Se utiliza en condiciones controladas de temperatura. El sistema por inundación se denomina congelación criogénica (sistema de gas refrigerante en estado líquido en contacto directo con el producto). Los agentes criogénicos más utilizados son el nitrógeno líquido o el anhídrido carbónico líquido.