Cocina Vasca: Tradición, Cultura y Recetas

Cocina Vasca

Tradición y Cultura Gastronómica

La cocina vasca se caracteriza por su enfoque en la calidad del producto y la sencillez en la elaboración. Los productos estrella son los pescados, las carnes magras, algunos productos de la huerta y lácteos de calidad para los postres.

Sociedades Gastronómicas

Las sociedades gastronómicas son un fenómeno social importante en el País Vasco. Son lugares de reunión donde la cocina juega un papel fundamental. Suelen estar vinculadas a asociaciones deportivas, musicales, tamborradas u otras actividades de ocio, o simplemente a grupos de amigos.

Estas sociedades son exclusivas para socios, quienes pagan una cuota para tener derecho a usar las instalaciones. La confianza entre los socios es primordial, por lo que los criterios de admisión suelen ser estrictos. Pertenecer a una sociedad gastronómica se considera un privilegio que a menudo se hereda de padres a hijos.

La entrada de las mujeres en las sociedades es relativamente reciente, e incluso hoy en día, algunas sociedades mantienen la restricción.

Sidrerías (Sagardotegi)

Las sidrerías son lugares donde se degusta y se compra sidra. Inicialmente, las sidrerías se abrían a personas de confianza o para catas privadas de compradores mayoristas, que probaban el producto para elegir la barrica. Las sidrerías tradicionales están abiertas en temporada, de enero a mayo.

Un menú típico de sidrería incluye:

• Tortilla de bacalao
• Bacalao rebozado con pimientos
• Txuleta
• Queso de la zona con nueces y membrillo

Salsas Emblemáticas de la Cocina Vasca

Salsa Verde

La salsa verde es una emulsión de aceite de oliva, jugos del pescado, ajo y perejil. Es una salsa limpia, sabrosa y un maridaje perfecto para pescados como la merluza y el bacalao. También se utiliza para cocinar kokotxas de merluza y bacalao.

Una receta clásica que utiliza la salsa verde es el arroz con txirlas, un arroz sin sofrito que se basa en los ingredientes de esta salsa. Se dice que su invención en 1723, aplicada a una receta de merluza, se debe a Plácida de Larrea.

Pil-Pil

El pil-pil es una emulsión de aceite de oliva, ajo, guindilla y la gelatina del bacalao. Se utiliza principalmente para cocinar bacalao y kokotxas de bacalao, aunque también se puede usar con kokotxas de merluza debido a su alto contenido en colágeno.

El nombre de la salsa proviene de la onomatopeya del sonido que hacen las burbujas de colágeno durante la cocción del bacalao.

Tradicionalmente, el pil-pil se hacía sin sacar el bacalao de la cazuela. Hoy en día, es común apartarlo para hacer la emulsión una vez que la gelatina se ha disuelto en el aceite. Para facilitar la emulsión, es recomendable que el aceite no esté demasiado caliente y se puede añadir un poco de agua.

Salsa Vizcaína

La primera referencia de la salsa vizcaína data de 1873. Sus ingredientes principales son cebolla morada de Zalla, pimiento choricero, pan frito y caldo. Algunas recetas también incluyen manzana y galletas tipo María. Aunque algunas versiones modernas utilizan tomate, este ingrediente no aparece en las recetas originales y su uso se considera una herejía entre los más tradicionales.

La salsa vizcaína es otra de las salsas que acompaña al bacalao, pero también se utiliza para cocinar casquería, como callos y morro. También sirve como base para cocinar caracoles, en cuyo caso se enriquece con tocino, jamón y chorizo.

Salsa Negra

La salsa negra se elabora a partir de un sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde. Suele llevar un poco de pan seco y, en ocasiones, se completa con un toque de salsa de tomate y perejil. La tinta de los cefalópodos, que es tóxica en crudo, pierde su toxicidad al cocinarse y se añade al final de la preparación.

El origen de la salsa negra no está claro. Algunos lo atribuyen a los jesuitas, quienes la habrían introducido en el País Vasco en el siglo XVII. Esta teoría se ve reforzada por la presencia de una salsa similar en la cocina veneciana, también con una fuerte conexión con las misiones jesuitas en Asia.

Existe una conexión interesante con la receta filipina "adobong pusit", en la que los chipirones se cuecen con vinagre de arroz y soja y se terminan con la tinta, lo que sugiere un posible origen asiático de la salsa negra.