Control de Calidad y Evaluación Sensorial en Alimentos: Factores Clave y Pruebas

Control de Calidad y Evaluación Sensorial en Alimentos

Análisis de Calidad en Jugo de Naranja

Ejemplo específico: jugo de naranja. Las características de calidad que deben analizarse y evaluarse para su completo control son:

• Calidad nutricional: Contenido de vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales.
• Calidad toxicológica: Ausencia de contaminantes y sustancias nocivas.
• Calidad microbiológica: Presencia o ausencia de microorganismos patógenos.
• Aspectos cuantitativos: Medición de parámetros como acidez, pH y contenido de azúcares.

Importancia del Desarrollo Científico y Tecnológico en el Análisis Sensorial

El desarrollo científico y tecnológico es de suma importancia para el estudio del aspecto sensorial de los alimentos porque permite:

• El desarrollo de nuevos productos.
• Reformulaciones de productos existentes.
• Reingeniería de procesos de producción.
• Desarrollo de nuevos materiales de envase.
• Un mejor control de calidad.

El Sentido del Olfato y su Influencia en el Sabor

Se dice que el 90% de la percepción del sabor proviene del olfato, debido a la gran cantidad de terminales nerviosas olfativas.

Aspectos Clave en la Persona que Realiza Pruebas Sensoriales

Tres aspectos importantes en la persona que realiza pruebas sensoriales son:

• Disposición e interés.
• Sensibilidad.
• Constancia.

Combinación de Muestras en Pruebas Sensoriales

Combinaciones de muestras de dos tratamientos:

• Simple: (AB, BA)
• Triangular: (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB)
• Dúo-trío: (AAB, ABA, BAA ó BBA, BAB, BBA)

Recomendaciones para las Pruebas Dúo-Trío y Triangular

• Dúo-trío: Se recomienda para pruebas de control de calidad.
• Triangular: No se recomienda cuando el sabor del producto es muy intenso.

Hipótesis Nula en Pruebas Dúo-Trío y Triangular

La hipótesis nula se plantea de manera diferente en las pruebas dúo-trío y triangular porque la prueba dúo-trío tiene una muestra de referencia, por lo tanto, P = ½. En la prueba triangular no hay muestra de referencia, por lo tanto, P = 1/3.

Distribución Binomial en Pruebas Discriminativas

Se utiliza la distribución binomial para probar la hipótesis nula de las pruebas discriminativas convencionales (comparación pareada, dúo-trío y triangular) porque en los tres tratamientos solo hay dos probabilidades: éxito o fracaso.

Independencia de Ensayos en Evaluación Sensorial

Para favorecer la independencia de ensayos requerida para la aplicación de la distribución binomial en el contexto del laboratorio de evaluación sensorial, se deben controlar las:

• Condiciones de las instalaciones (iluminación, aire, ruido).
• Evitar la comunicación entre los panelistas para que las respuestas sean personales y evitar la influencia de otras personas.
• Considerar los aspectos fisiológicos de los panelistas.

Codificación y Aleatorización de Muestras

Las muestras se codifican y se aleatoriza el orden de presentación al planear y llevar a cabo una prueba sensorial para no sugestionar al panelista y así tener una mayor confianza y mejores resultados en la prueba.

Aspectos Fisiológicos en Pruebas Sensoriales

Aspectos fisiológicos importantes en la persona que realiza una prueba sensorial:

• Sensibilidad.
• Adaptación a estímulos.
• Estado general de salud.

Aplicaciones Prácticas del Análisis Sensorial en la Industria Alimentaria

Aplicaciones prácticas del análisis sensorial en la industria alimentaria:

• Control de calidad.
• Cambio de envases.
• Reformulaciones de productos.
• Determinación de vida útil.

Tipos de Pruebas Sensoriales

• Pruebas afectivas o de aceptabilidad: Incluyen pruebas de preferencia, medición del grado de satisfacción (me gusta/no me gusta), escalas hedónicas (placer) y pruebas de aceptación (estadística no paramétrica).
• Pruebas discriminativas: Incluyen pruebas de comparación apareada o simple, dúo-trío, triangular y comparación múltiple.

Psicofísica

La psicofísica estudia la relación entre los estímulos físicos y las respuestas (sensaciones) que provocan en el consumidor. Permite pasar de lo subjetivo a lo objetivo. Se utilizan la Ley de Weber, la Ley de Fechner y la Ley de Stevens.

Umbrales Sensoriales

• Umbral de detección: Es la cantidad mínima que se requiere para percibir el estímulo (So).
• Umbral de reconocimiento: Es el punto en el que el causante del estímulo es reconocido o identificado.
• Umbral de diferencia: Es el valor de intensidad a partir del cual se diferencian dos estímulos.

Ley de Weber

Para que un individuo reconozca como diferentes dos estímulos el 50% de las veces, es necesaria una cierta diferencia en la intensidad. La diferencia de estímulos para producir una diferencia mínima perceptible o umbral de diferencia es directamente proporcional a la intensidad del estímulo.