Cortes de Carne de Vacuno y Cerdo: Guía Completa

Cortes de Carne de Vacuno

Cortes Delanteros

Craneo

Cabeza Chateaubriand: Filete muy grueso (400-500 gr) para 2 comensales. Trinchado a la vista del cliente. Preparación: parrilla, salteado con desglasado posterior, también al horno.

Centro

Turnedo: Filete grueso con forma de rueda (150-200 gr). Se cocina salteado con desglasado final.

Punta

Filet Mignon: Medallón de solomillo (2ª-3ª porción, 50-75 gr/ud). Se empanaba y salteaba en mantequilla clarificada. Preparación: salteado, parrilla.

Lomos

Lomo Alto Villagodio: Chuletón mínimo de 1 kg. Preparación: parrilla (2-3 personas).

Rosbeef

Grands Piezas: Con o sin costillas. Asado al horno con salsa fría (ej. jalea) o caliente.

Lomo Bajo

Rumpsteak: Filete muy grueso con tez (400-500 gr). Preparación: parrilla o salteado con desglasado final. Del lomo bajo y cadera.

Porterhouse Steak

Chuletón de parte de la riñonada, similar en todo al Villagodio. Incluye solomillo y lomo.

Entrecôt

Filete con tez de vacuno mayor, mejor del lomo alto (200 gr). Cocinado a la plancha, parrilla, sartén o salteado.

Entrecôt Castillo

900 gr (3-4 personas). Salteado en grasa y terminado al horno o plancha.

Entrecôt Doble

400-500 gr. Plancha, parrilla, sartén o salteado en salsa.

Entrecôt Minuto

125-150 gr. Muy espalmado, salteado más desglasado.

Cadera

Rumpsteak...

Bistec

125-150 gr. Parrilla o salteado.

Bitokes

Picada con forma de gruesa rodaja ovalada (75-150 gr). Sazonada, empanada y frita en mantequilla.

Hamburguesas

Similar al bitoke pero sin empanar y con parte grasa (150-200 gr).

Paupiettes

Filete delgado cortado en rectángulos (10x5 cm, 100 gr) que se elaboran en cilindro con rellenos varios.

Tapa, Tapilla, Babilla

Bistec, Bitokes, Hamburguesas, Paupiettes.

Cortes de Carne de Cerdo

Cabeza

Se distingue de ellas el morro, la lengua y la careta (utilizada para fiambres) y la oreja.

Carré

Comprende el lomo alto y bajo del animal.

Lomo Bajo

Chuletas de riñonadas, a continuación las de palo, de su parte interior del solomillo.

Lomo Alto

Las chuletas de aguja, que resulta menos vistosa.

Se preparan en salsa, plancha entera asada. El carré puede ir deshuesado y adobado, hervidas o ahumadas las cintas de lomo, filetes normales, filetes dobles tipo cordón blue o San Jacobo. La aguja se puede deshuesar o extraer chuletas, atar enteras para asar, también albardar o rellenar.

Solomillo

Alargada, situada en la región lumbar, unida a las vértebras. Entero o fileteado.

Panceta

La falda del animal que cubre la zona del vientre. Mucha grasa y muy poca carne. Salada, curada y ahumada es bacon, aunque suele ir salada o adobada.

Costillar

Son los huesos de las costillas del animal. Posee poca cantidad de grasa y poca carne. Asadas o en guisos o adobadas.

Paleta

La comercialización general es para asar o como magro de guisar o picar. En salazón es lacón.

Pernil

Consta de patas, codillo y piezas de carne.

Carrilleras

Son los mofletes. Carne tierna y jugosa. Se suele elaborar estofada.

Papada

Parte del cuello, tiene tocino de escaso grosor y magro. Para guisos, fiambres y patés.

Tocino

Capa de grasa que recubre al animal de grosor variable, fresco o en salazón. Se emplea para albardar, mechar o reforzar algunos guisos.

Manteca

Se obtiene por la licuación del producto que se encuentra adherido a la cavidad animal. Asados y carne salteadas.

Secreto

Entre paletilla y panceta. Región interna, forma de abanico, 150-200 grs.

Presa

Adosada en la escápula, forma parte del cabezero del lomo.

Pluma

Se extrae junto a la cinta de lomo, de 80 a 100 grs cada una, exenta de grasa.