Despiece del tercio delantero en cerdo

CABEZA  De esta pieza se extraen productos de casquería, como la Careta, los sesos, la lengua y las carrilladas. CUELLO  Situado entre la cabeza y el carré, se denomina también “cabeza de lomo” haciendo referencia a la aguja del animal. CARRÉ  Abarca los dos lomos (alto y bajo). Es la pieza más magra del Cerdo, de color rosado y sin tejidos conjuntivos. Sin deshuesar La pieza se extraen las chuletas de la parte alta, más próxima Al cuello; si se deshuesa, se extrae la denominada “cinta de Lomo” apropiada para filetes o para el asado de la pieza (rellena, mechada…). De la cinta adobada se extrae el lomo embuchado,en el interior de las chuletas de riñonada, se Encuentra la subpieza denominada “solomillo”TOCINO  Se encuentra entre la piel del cerdo y toda la espalda (cuello y Carré). Se denomina también “tocino de hoja”. No posee carne Entreverada, a diferencia del tocino de papada, la panceta o el Pecho. Se usa para albardar PIERNA TRASERA:Jamón Se trata de una carne magra Con un proceso de salazón Y curado da lugar al denominado “jamón curado”. Se Puede someter a un proceso de curado y ahumado Para utilizarlo como fiambre.Codillo trasero Comprende la zona situada entre los pies y el hueso Que une la articulación de la pierna. Se puede Comercializar unido al jamón o por separado, fresco o En salazón.