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11-CULATA DE CONTRA (2ª): Es una pieza tendinosa con abundantes nervios, pudiéndose eliminar Gran parte de ellos. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna, en Contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta De la contra. Se compone de tres masas carnosas que forman un sólo cuerpo, de Forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Su preparación requiere la Retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo, Siendo preciso, a veces, su despiece en tres partes. Se cocina como pieza Entera, braseada o hervída, y troceada, eliminando el mayor número de nervios, Para estofados.12-MORCILLO (2ª): Es Una carne magra, de fibras apretadas con forma cilíndrica cuando está cerrada y Rectangular cuando está abierta, formada por varias secciones. Se encuentra Situada entre el tarso y las falanges, y corresponde a la masa carnosa que Recubre el metatarso. Es una pieza muy gelatinosa, que se emplea entera para Caldo y troceada para estofados; los de mejor calidad y maduración se emplean En una pieza con denominación propia, de origen italiano, denominada ossobucco, Que está formada por una gruesa rodaja que incluye el hueso. Los de mejor Presentación y calidad corresponden al centro del morcillo, con un peso Aproximado de 250 a 300 g. Se preparan salteados y braseados con abundante Mirepoix.La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente, por tratarse en general de Carnes ejercitadas, con elaboraciones más complejas o matices diferentes; no Obstante, conviene conocer algo de ellas.