Elaboración Artesanal de Cerveza: Proceso Detallado y Fermentación

Condiciones Previas para la Elaboración de Cerveza

Para garantizar la calidad en la elaboración de cerveza, es crucial mantener un ambiente estéril. A continuación, se detallan las condiciones previas:

• Esterilización: No puede existir ninguna bacteria viva, pues produciría ácido acético, alterando el sabor y la calidad de la cerveza.
• Agua: Se recomienda utilizar agua embotellada recién abierta para evitar contaminantes.
• Hidratación de Levaduras: El agua para hidratar las levaduras debe hervirse, taparse con un film plástico y dejarse enfriar.
• Desinfección de Materiales: Todos los materiales, incluyendo la cuba de fermentación, los termómetros y cualquier otro utensilio, deben estar desinfectados.
• Higiene Personal: Es fundamental desinfectar las manos y cualquier parte del cuerpo que pueda entrar en contacto con el proceso.
• Cierre Hermético: Utilizar un airlock desinfectado para permitir la salida de CO2 sin permitir la entrada de aire y contaminantes.

Ingredientes y Proceso de Elaboración

Ingredientes:

• Malta: Extracto de malta (combinación de maltosa y cebada).
• Lúpulo: Aporta aroma y amargor a la cerveza.
• Azúcar: Necesario para la fermentación y para alcanzar el grado alcohólico deseado.
• Levadura: Microorganismos responsables de la fermentación alcohólica.

Pasos para la Elaboración:

1. Hidratación de la Levadura:
   • Las levaduras, que se encuentran deshidratadas en sobres, se rehidratan en agua previamente hervida y enfriada.
   • Una vez que el agua esté fría, se añade la levadura y se espera a que esté lista para su uso.
2. Preparación del Mosto:
   • Desinfectar la cuba de fermentación y el cucharón.
   • Añadir los litros de agua caliente especificados en la receta.
   • Incorporar la malta, el lúpulo y el azúcar. La cantidad de azúcar debe ser la adecuada para la levadura y para obtener el grado alcohólico deseado.
   • Remover hasta que todos los ingredientes estén bien disueltos.
3. Adición de la Levadura:
   • Una vez que el mosto esté bien disuelto, se añade la levadura hidratada.
   • ¡Atención! Este es el momento más crítico del proceso. Cualquier bacteria presente en el ambiente puede contaminar la mezcla y arruinar la cerveza.
4. Fermentación Primaria:
   • Una vez que la temperatura sea la adecuada, se tapa la cuba y se toman muestras para calcular la densidad inicial.
   • Para verificar que el proceso ha finalizado correctamente, se toman nuevas muestras a los 7, 9 o 12 días y se mide de nuevo la densidad.
   • Debido a que las levaduras producen alcohol, la densidad debe ser menor a 1 g/cm³.
   • Si la densidad no disminuye, puede deberse a:
     • Muerte de la levadura.
     • Errores en los cálculos de ingredientes.
     • Paralización de las levaduras (en este caso, se debe remover la mezcla).

Segunda Fermentación y Maduración

Cuando la primera fermentación ha terminado (aproximadamente de 12 a 15 días), la cerveza ya contiene alcohol, pero no tiene gas carbónico, ya que el CO2 se ha escapado. Entonces, se inicia la segunda fermentación y el envejecimiento físico-químico.

1. Embotellado:
   • Desinfectar las botellas.
   • Añadir a cada botella la cantidad de azúcar necesaria para producir CO2, pero sin que la presión sea tan alta que haga explotar la botella.
   • Llenar las botellas con la cerveza, dejando un espacio de 3 a 4 dedos hasta el borde.
   • Tapar las botellas herméticamente.
2. Segunda Fermentación y Maduración:
   • En esta etapa, la levadura consume el azúcar añadido y produce CO2, carbonatando la cerveza.
   • Este proceso debe durar entre 3 meses y 2 años.
   • Durante este tiempo, la levadura metaboliza otras sustancias presentes en la cerveza, mejorando su sabor.
   • Después de dos años, la mejora en el sabor es prácticamente imperceptible.

Fundamentos de la Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (sin presencia de oxígeno) realizado por ciertos microorganismos, como las levaduras. Estos microorganismos procesan los hidratos de carbono y producen etanol, CO2 y moléculas de ATP, que utilizan para su propio metabolismo.

Características de las Levaduras:

• Son hongos unicelulares de 2 a 4 micras.
• Consumen hexosas (azúcares de 6 átomos de carbono).

Elementos Clave:

• Glucosa: C₆H₁₂O₆
• Etanol: CH₃-CH₂-OH
• Levadura: Organismo unicelular que metaboliza azúcares.

Ácidos Típicos del Vino:

• Ácido láctico
• Ácido succínico
• Ácido málico
• Ácido acético
• Ácido pirúvico

En resumen, la cerveza es una bebida alcohólica producida mediante la fermentación alcohólica de una mezcla de cereales (generalmente cebada malteada) y agua, con la adición de lúpulo para aportar aroma y amargor.