Estabilización Tartárica del Vino: Procesos y Consideraciones Clave

Estabilización Tartárica en el Vino

El Ácido Tartárico y la Formación de Cristales

El ácido tartárico presente de forma natural en el vino puede formar cristales. Estos cristales tienden a crecer con el tiempo y, bajo ciertas condiciones, se insolubilizan. Esto provoca una precipitación visible en forma de pequeños cristales en el fondo o las paredes de la botella.

El frío es un factor clave que acelera significativamente esta precipitación.

Componentes Relevantes en el Vino:

• Ácidos: Tartárico, cítrico, succínico, málico, láctico, acético.
• Metales (Cationes): Principalmente Potasio (K⁺) y Calcio (Ca²⁺), pero también Hierro (Fe), Cobre (Cu), Magnesio (Mg).

Reacción de Cristalización Principal:

La reacción más común es la neutralización entre el catión potasio y el ácido tartárico:

K⁺ + Ácido Tartárico → Bitartrato potásico (THK)

Esta sal (bitartrato potásico) es la que tiende a cristalizar y precipitar.

Consecuencias de la Precipitación Tartárica

La formación y precipitación de estos cristales tiene efectos sobre el vino:

• Disminución de la Acidez Total (A.T.).
• Aumento del pH.
• Percepción negativa por parte del consumidor si los cristales aparecen en la botella.

Métodos de Estabilización Tartárica

Para evitar la precipitación en botella, se aplican tratamientos de estabilización en bodega:

Tratamiento con Frío Convencional

Consiste en bajar la temperatura del vino para forzar la insolubilización y precipitación de los cristales de bitartrato antes del embotellado.

• Proceso: Se refrigera el vino hasta cerca de su punto de congelación (aproximadamente T_congelación ≈ (%Alc - 1) / 2 °C). Se mantiene en depósitos isotérmicos durante 7 a 12 días para permitir la insolubilización espontánea de los tartratos.
• Siembra: A menudo, se añaden pequeños cristales de bitartrato potásico (siembra) para acelerar y facilitar la formación de cristales más grandes.
• Requisitos y Desventajas:
  • Requiere una alta inversión en depósitos isotermos y equipos de frío.
  • Implica un alto consumo eléctrico.
  • El proceso dura entre 5 y 10 días (o más).
  • La siembra añade coste de producto y procesado.
  • Es necesaria una filtración posterior para eliminar los cristales formados.

Tratamiento de Frío en Continuo

Este método busca acelerar el proceso de estabilización por frío mediante un sistema continuo.

• Proceso: Se baja la temperatura del vino y se siembran cristales de bitartrato en un flujo continuo, generalmente utilizando un reactor con agitación durante 90 a 120 minutos. Posteriormente, se eliminan los tartratos sedimentados mediante filtración o centrifugación.
• Requisitos y Desventajas:
  • Requiere una inversión inicial muy elevada.
  • La instalación y manejo son complejos.
  • Tiene un elevado coste energético.
  • Los resultados no siempre son los esperados, pudiendo haber variaciones en la estabilidad alcanzada.
  • Provoca un aumento de pH y una disminución de la acidez.
  • Requiere la adición de bitartrato potásico para la siembra.
  • Necesita una filtración o centrifugación posterior.
  • Puede no ser completamente efectivo en determinados vinos tintos debido a la complejidad de su matriz coloidal.

La Electrodiálisis (ED)

Es una técnica de separación por membranas que utiliza energía eléctrica.

• Proceso: Se hace pasar el vino a través de membranas semipermeables bajo la acción de un campo eléctrico. Los electrólitos cargados, principalmente los cationes potasio (K⁺) y calcio (Ca²⁺), son desplazados y separados del vino.
• Objetivo: Al reducir la concentración de estos cationes, se disminuye la probabilidad de formación de bitartrato potásico y tartrato cálcico, estabilizando así el vino frente a precipitaciones tartáricas posteriores (THK y CaT).
• Ventajas: Es un proceso rápido, en continuo, y generalmente más respetuoso con las características organolépticas del vino en comparación con el frío intenso.
• Consideraciones: Requiere una inversión significativa en el equipo y un control preciso del proceso.