Exploración Culinaria Española: Platos Tradicionales

Migas

Las migas son un plato de aprovechamiento, vinculado con la transhumancia, concretamente con los pastores. Elaboradas con alimentos sobrantes como el pan duro de más de un día y la grasa animal (en algunos casos, aceite), se complementan con ingredientes para realzar su sabor, como productos de cerdo o sus derivados (chorizo, morcilla, etc.), pescado azul de tamaño pequeño, frutas de temporada u hortalizas crudas (uvas, tomate, cebolla).

A pesar de su extensa presencia en la cocina tradicional de muchas regiones de España, las migas, al ser un plato humilde, se están perdiendo en la cocina actual.

Se aromatiza la grasa con ajo y se suele añadir cerdo y derivados. La versión de pescado suele ser de sardinas o pescado azul pequeño, que pueden ir acompañados de carne. Se sirven con hortalizas crudas y frutas de temporada como uvas, granada, melón, pimientos, ajos tiernos, habas, rábanos y aceitunas.

Variedades de migas: cada zona tiene las suyas propias. No hay tradición de migas en el tercio Norte peninsular, Baleares y Canarias.

• Manchegas
• Aragonesas
• Extremeñas
• Andaluzas
• Sorianas
• Turolenses
• Almerienses
• Canas (remojadas en leche)

Sopa Celestina

«Jamás me acosté sin comer una tostada en vino y dos docenas de sorbos, por el amor de la madre, tras cada sopa».

Hay diferentes tipos de sopa:

• Frías: gazpacho, salmorejo y ajo-blanco.
• Calientes: de farigola, torradas con mandonguilles, ajo o castellanas, Zurrukutuna (pan de sopako), de matanza (como la mallorquina o calducho), de pescado, sopanvino y burro cansado (dulce).

Calderetas

Calderetas: Guisado, originariamente de pescadores, que se hace cociendo pescado fresco con sal, cebolla y pimiento, entre otros ingredientes. También, guisado, originariamente de pastores, que se hace con carne de cordero o cabrito.

Calderetas de Cordero

Guiso de carne de cordero. Extendidas por Aragón, Navarra, La Rioja, Castilla La Mancha, Extremadura y Andalucía. Se utilizan partes menos nobles del cordero (pecho, espalda, cuello…). Recetas de cocción larga, vinculadas con la técnica y la parte del animal utilizada. Suele incluir el hígado. Tradicionalmente elaboradas con manteca. Se puede decir que es como un “FONDO”, porque es agua que se aromatiza con productos.

Otras Calderetas de Carne

A menudo, las calderetas de carne están compuestas por más de un tipo de carne. Es frecuente la mezcla de cordero con conejo, como en el rancho riojano. En otros casos, se utiliza la caza para acompañar a otras carnes.

Recetas:

• Galianos o gazpachos manchegos: conejo, liebre, perdiz, codorniz, pollo… Las carnes se desmenuzan una vez guisadas. Se terminan con la torta cenceña o de pastor, un tipo de pan ácimo.
• Tojuntos manchegos: variedad de carnes, según la zona.
• Patatas a la riojana: guiso de chorizo con patatas. Aunque no se clasifica habitualmente como caldereta, los ingredientes y la técnica la asemejan a este tipo de guisos. Similar al guiso de rabo de toro con patatas.

Calderetas con Pescado

Recetas:

• Marmitako (Euskadi) y Sorropotún (Cantabria): dos nombres para un mismo guiso. Bonito con patatas. Elaborado con pimiento verde, pimiento morrón y pimiento choricero. Espesa con la fécula de la patata y pan de sopako.
• Caldeirada gallega: común de raya y rape. Sabores limpios. Patata y pescado cocidos. Acabados con “salsa” de ajo, pimentón y caldo de cocción.
• Suquets y Romescos: el pescado pasa a segundo plano. La importancia se la lleva la salsa.
• Caldereta de langosta: la más conocida, vinculada a Fornells (Menorca). Existe otra con sardinas, anchoas saladas, jamón, sobrasada, almendras y piñones, también propia de las islas.
• Caldereta ribereña: asturiana, de salmón. Plato relativamente nuevo, asociado a la construcción de las primeras presas en el río Narcea.