Fundamentos Clave en Tecnología de Alimentos: Procesos, Propiedades y Conservación

Consideraciones Generales:

• Una de las consideraciones generales que condicionan el estudio en tecnología de los alimentos es la complejidad de procesos fisicoquímicos que experimentan los alimentos.
• Los compuestos que dan un sabor dulce a los alimentos son los monosacáridos/disacáridos.
• La vitamina E es estable frente a la luz y el calor.
• Los hidroxiperóxidos que se producen por la degradación de lípidos actúan como catalizadores de los procesos de oxidación.
• La transmisión del calor por conducción depende en mayor medida del material en que está constituido el recipiente.
• El principal problema de la transmisión de calor por métodos indirectos es la posibilidad de contaminación del alimento.
• La menor actividad de agua del hielo frente a la del agua líquida se debe a la cristalización de las moléculas de agua durante la congelación.
• El principal problema de la transmisión de calor por métodos directos es la posible contaminación del alimento.
• El tiempo de reducción decimal mide: el tiempo necesario para que la cantidad de microorganismos se reduzca en 1 orden de magnitud.
• Un ejemplo práctico: la leche cruda tiene una carga bacteriana de 1x10⁵ por cada ml. El valor D para la población bacteriana a 79ºC es de 21s y el valor Z es de 7ºC. ¿Cuánto tiempo llevaría reducir la concentración a 1 microorganismo por cada 100ml de leche con un tratamiento a 65ºC?: 245 minutos.

Objetivos y Principios en la Tecnología Alimentaria

• Uno de los objetivos de la tecnología de los alimentos es asegurar la obtención de un producto elaborado de máxima calidad y coste mínimo.
• Uno de los siguientes principios que no se debe considerar en los estudios de tecnología de alimentos es la producción dependiente de la estacionalidad.
• La tecnología de procesos no considera entre sus estudios el estudio de los procesos de transporte de materia prima.
• Uno de los fenómenos que no corresponde a una operación unitaria de tratamiento de alimentos es la degradación.
• Uno de los siguientes procesos sirve para la mejora de las condiciones sensoriales de los alimentos es el moldeado.

Propiedades y Características de los Alimentos

• La textura de un alimento viene determinada por su contenido en agua.
• La mayoría de pigmentos naturales en los alimentos no se destruyen por la humedad.
• Uno de los siguientes efectos que no mejora la digestibilidad de los alimentos es la oxidación de lípidos.
• La quinina es un componente del sabor responsable del gusto amargo.
• La transmisión directa de la energía molecular en un sistema corresponde a la conducción.
• El acero inoxidable es usado en instalaciones industriales por encima de otros metales a causa de su mayor resistencia a la oxidación.
• La conductividad térmica de los alimentos no depende del material constituyente del recipiente.
• El sistema de generación de calor más caro es el derivado de petróleo/electricidad.

Microorganismos y Conservación

• La representación de la cantidad de microorganismos presentes en un alimento frente al tiempo sigue una tendencia logarítmica.
• La reducción del número de microorganismos a causa de los tratamientos térmicos se debe a la desnaturalización de las proteínas.
• Las levaduras encuentran un medio idóneo para la proliferación a pH 5.5.
• La resistencia térmica de los microorganismos no depende de la presión en el sistema.
• A una actividad de agua (aw) de 0.7 se produce pardeamiento.
• Una leche entera conservada en refrigeración tiene una vida útil de días.