Fundamentos de Nutrición y Deterioro de Alimentos

Deterioro de los Alimentos

CHATO: Comida, humedad, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno.

• AW: Actividad de agua <0.85 detiene microorganismos patógenos.
• APP: Alimentos altamente peligrosos: neutros, alto en proteínas y humedad.
• ACIDEZ: A partir de 4.6 no crecen bacterias patógenas, abajo de 4.6 crecen mohos.
• TIEMPO:
  1. Fase de adaptación.
  2. Fase exponencial.
  3. Fase estacionaria.
  4. Muerte celular.
  No más de 4 horas de 4°C a 60°C.
• OXÍGENO: Aerobios, anaerobios, facultativos.

Micronutrimentos

Vitaminas

• Hidrosolubles: agua (C, B1, B2, B6, B12)
• Liposolubles: grasas (A, E, D, K)

Deterioro de Vitaminas: luz, pH, oxígeno, temperatura.

Minerales

Sodio, zinc, hierro, iodo.

Macronutrimentos

Proteína, Lípidos, Carbohidratos

Proteínas

Se encuentran en carne, huevo, lácteos, leguminosas.

Funciones

• Estructurales
• Biológicas
• Energéticas

Estructura

• Primaria: La secuencia de aminoácidos define una proteína, define su estructura primaria.
• Secundaria: Determinada por el plegamiento de las cadenas peptídicas.

Desnaturalización

Calor, acidez, esfuerzo mecánico, enzimas.

Lípidos

Funciones

• Tejidos
• Reserva energética
• Hormonas

Ácido Graso

• 4-8: carbono ácidos grasos de cadena corta.
• 10-14: carbono ácidos grasos de cadena mediana.
• 16-24: carbono ácidos grasos de cadena larga.

Colesterol

• Buenos (HDL)
• Malos (VLDL)

Ateromas, grasa que se pega a las arterias.

Exceso de Nutrimentos

Exceso de Calorías: Si 100g de producto aporta + de 275 Kcal lleva sello.
X = 100 x Energía Kcal / Total de gramos del producto = Resultado

Exceso de Azúcares: Si en 100g del producto + del 10% de la energía procede de azúcares.
Total de gramos del producto x 10% = Resultado
Total de azúcares del producto x 4 Kcal / 1g azúcar = Si este resultado es mayor, lleva sello.

Exceso de Grasas Saturadas: 10% de Energía Kcal = Resultado
Grasas saturadas en el producto x 9 Kcal / 1g = Si este resultado es mayor al de arriba, lleva sello.

Exceso de Sodio: Si en mi producto hay + de energía kcal que de sodio no lleva sello.
Sodio < Energía Kcal = No lleva sello