Gluten: Propiedades Culinarias y Repercusiones en la Salud

Usos del Gluten

Usos Culinarios

Elaboración de Seitán

Con el gluten se elabora el seitán. Para prepararlo a partir de gluten en polvo, es necesario remojarlo, amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable (entre 30 y 90 minutos, según el grosor, tipo de olla, etc.). Una vez hervido, adquiere una consistencia firme y absorbe parte del sabor del caldo de cocción. Esta propiedad lo convierte en un sustituto popular de la carne en recetas vegetarianas y veganas.

El gluten es particularmente apreciado por ciertos grupos que suelen abstenerse de consumir carne, como:

• Adventistas del Séptimo Día
• Hare Krishna
• Budistas

Función en el Horneado

En el horneado, el gluten es fundamental. Forma una red que retiene los gases producidos durante la fermentación, permitiendo que la masa suba. Tras la cocción, la coagulación del gluten proporciona estructura y evita que el bollo se desinfle. En general, se utiliza en la cocina para aportar consistencia a los alimentos.

Gluten y Salud: Tolerancia e Intolerancia

Alergia e Intolerancia (Enfermedad Celíaca)

Algunas personas presentan alergia al gluten, mientras que otras padecen intolerancia al gluten, conocida como enfermedad celíaca. En ambos casos, es imprescindible seguir una dieta estricta libre de gluten.

En las personas con intolerancia (celíacos), el gluten provoca daño en la mucosa del intestino delgado, lo que dificulta una digestión y absorción adecuadas de los nutrientes. La eliminación completa del gluten de la dieta permite que el intestino se recupere y vuelva a funcionar con normalidad.

Recomendaciones y Consideraciones Adicionales

La enfermedad celíaca tiene una predisposición genética hereditaria, aunque no todas las personas con dicha predisposición desarrollan la enfermedad. Se recomienda evitar la introducción de gluten en la dieta de los bebés antes de los seis meses de edad, ya que una exposición temprana podría incrementar el riesgo de desarrollar intolerancia.

Frecuentemente, la manifestación de la enfermedad celíaca puede coexistir con una intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia secundaria suele ser transitoria y puede desaparecer con el tiempo una vez iniciada la dieta sin gluten. No obstante, se aconseja precaución con el consumo de lácteos.

Existe la hipótesis de que las personas con autismo podrían presentar sensibilidad al gluten y a la caseína (proteína de la leche). Se ha sugerido que estas sustancias podrían tener un efecto opiáceo en estos individuos, aunque esta relación aún no ha sido científicamente confirmada de manera concluyente.