Guía Completa de Cremas en Pastelería: Tipos, Usos y Recetas

Cremas en Pastelería: Textura y Sabor

Introducción a las Cremas

Las cremas son preparaciones esenciales en pastelería, caracterizadas por su consistencia suave y cremosa. Se elaboran principalmente a partir de huevos y productos lácteos, aunque también pueden incluir aromas, frutas y otros ingredientes para enriquecer su sabor y textura.

Función de las Cremas

Las cremas desempeñan un papel fundamental en la elaboración de postres y tartas, ya sea como rellenos, coberturas o bases para crear deliciosas combinaciones de sabores y texturas. La cremosidad, esa sensación placentera que experimentamos cuando la comida cubre el paladar y se funde en la boca, es un atributo clave de las cremas.

Emulsificación: La Clave de la Cremosidad

Para lograr la textura cremosa y untuosa característica de las cremas, es necesario añadir grasa y realizar un proceso llamado emulsificación. La emulsificación consiste en unir la parte acuosa con la parte grasa de una receta, creando una mezcla homogénea y estable.

Precauciones en la Elaboración de Cremas

Debido a la naturaleza delicada de las cremas, es crucial seguir ciertas precauciones durante su elaboración:

• Cumplir con todas las normas de seguridad e higiene.
• Utilizar material de acero inoxidable.
• Utilizar productos frescos de alta calidad.
• Evitar probar las cremas con los dedos.

Clasificación de las Cremas

Las cremas se pueden clasificar de diferentes maneras, según su temperatura de elaboración o su componente principal:

Clasificación según Temperatura de Elaboración

• Cremas en Calor: Se cocinan a fuego directo o al baño maría.
• Cremas en Frío: No requieren cocción.
• Cremas en Calor y Frío: Combinan etapas de cocción y enfriamiento.

Clasificación según Componente Principal

• Cremas a Base de Leche: Crema pastelera, crema inglesa, crema diplomática, etc.
• Cremas a Base de Huevos: Yemas finas, yemas duras, yemas pasteleras, sabayón, etc.
• Cremas a Base de Grasa: Mantequilla, crema con mantequilla, cobertura de chocolate, nata montada, etc.
• Cremas a Base de Cítricos y Frutas: Cremas de limón, naranja, maracuyá, etc.
• Cremas a Base de Frutos Secos: Cremas de almendras, avellanas, nueces, etc.

Cremas a Base de Leche

Crema Pastelera

La crema pastelera es una de las cremas más versátiles y populares en pastelería. Se elabora con leche, yemas de huevo, azúcar, almidón y harina, y se puede aromatizar con vainilla, limón u otros sabores. Se utiliza como relleno para tartas, pasteles, tartaletas y otros postres.

Derivadas de la Crema Pastelera

• Crema Ligera (Nata): Crema pastelera con nata montada.
• Crema Muselina (Mantequilla): Crema pastelera con mantequilla.
• Crema Chiboust: Crema pastelera con gelatina y merengue italiano.
• Crema Diplomática: Crema pastelera con gelatina y nata montada.

Crema Inglesa

La crema inglesa es una crema suave y delicada que se elabora con leche, yemas de huevo, azúcar y harina. Se utiliza como salsa de acompañamiento para postres, o como base para elaborar natillas, mousses, helados y bavaroise.

Derivadas de la Crema Inglesa

• Crema Catalana: Crema inglesa con azúcar caramelizada.
• Crema de Chocolate: Crema inglesa con chocolate fundido.
• Crema Bávara: Crema inglesa con gelatina y nata montada.

Crema Flanera

La crema flanera se utiliza para hacer flanes o pudding. Se obtiene por la cocción al baño maría de una mezcla caliente elaborada con leche, huevos y azúcar. Es importante incorporar aire a la mezcla para obtener una textura suave y esponjosa.

Cremas a Base de Grasa

Mantequilla

La mantequilla se puede utilizar sola o como base para elaborar otras cremas, como la crema con mantequilla o la cobertura de chocolate.

Cobertura de Chocolate

• Trufa Fresca: Chocolate y azúcar.
• Trufa Cocida: Nata, azúcar y chocolate.
• Ganaché: Similar a la trufa cocida, pero puede incluir purés de frutas, caramelos, yemas o mantequilla.

Nata

• Nata Montada: Azúcar y nata.
• Chantilly: Nata montada aromatizada con vainilla.

Cremas a Base de Huevos

Yemas

• Yema Fina: Yemas, azúcar y agua.
• Yema Dura: Agua, azúcar, yemas y azúcar glass (yema escarchada).
• Yema Pastelera: Huevos, yemas, azúcar, agua y almidón.
• Sabayón: Yemas, azúcar y vino dulce.

Claras y Merengues

• Merengue Italiano: Claras y almíbar a punto de bola media.
• Merengue Suizo: Claras y azúcar, calentados al baño maría.
• Merengue Francés: Claras y azúcar, sin cocinar.

Recetas de Merengues

Merengue Italiano

Ingredientes:

• Azúcar: 500 g
• Agua: 100 ml
• Claras: 250 g
• Azúcar: 25 g

Preparación:

1. Cocer el agua con el azúcar hasta los 118ºC.
2. Montar las claras con el resto del azúcar a punto de nieve, pero no demasiado consistente.
3. Añadir el almíbar a hilo fino sobre las claras montadas y seguir montando hasta que se enfríe y tome consistencia.

Merengue Suizo

Ingredientes:

• Claras: 250 g
• Azúcar: 500 g
• Unas gotas de limón

Preparación:

1. Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco, al baño maría, sin pasar de los 65ºC.

Merengue Francés

Ingredientes:

• Claras: 250 g
• Azúcar: 500 g
• Unas gotas de limón

Preparación:

1. Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco, sin cocinarlo de ninguna manera.

Conclusión

Las cremas son un elemento esencial en la pastelería, aportando sabor, textura y versatilidad a una amplia variedad de postres y dulces. Conocer los diferentes tipos de cremas, sus usos y recetas, te permitirá crear deliciosas obras maestras culinarias.