Guía completa de merengues, cremas y semifríos en repostería

Merengues

El merengue es una espuma formada con claras de huevo batidas a las que se añade azúcar o calor. Su textura varía según el método y las cantidades. Generalmente, se usa el doble de peso de azúcar que de claras. Existen tres tipos principales de merengue:

Merengue francés

Es el más sencillo de preparar. Se bate la clara de huevo y, cuando empieza a espumar, se añade el azúcar glas. El resultado es una espuma blanca, brillante y sedosa. Se suele hornear para usar en postres.

Merengue italiano

Se prepara con un almíbar de azúcar caliente que se añade a las claras de huevo mientras se baten. El calor del almíbar cocina las claras, por lo que no es necesario hornear el merengue. Es más denso y menos aireado que el francés. Se utiliza en mousses y otras elaboraciones de postres.

Merengue suizo

Es el más consistente y se usa para decorar postres. Se calientan las claras con azúcar a baño maría y se baten hasta alcanzar los 60ºC. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que se enfríe. El resultado es un merengue menos aireado y esponjoso que el francés. Se debe hornear enseguida, aunque es comestible en crudo.

Conservación del merengue italiano y suizo

• A temperatura ambiente: 7 días fresco y 6 meses seco.
• Refrigerado: 15 días fresco.
• Congelado: 6 meses fresco.

Cremas

Las cremas tienen una consistencia espesa, entre sólida y líquida, con una textura suave y cremosa. Se usan en postres o como parte de otras elaboraciones. Son la base de la repostería, pero también son sensibles a la proliferación bacteriana, por lo que es importante respetar las normas de higiene y conservación.

Cremas calientes

Necesitan cocción y pueden ser dulces o saladas. No se pueden congelar.

• Cremas a base de agua: como la crema de chocolate, que conserva bien el sabor.
• Cremas a base de leche: como la crema inglesa, la crema pastelera y los flanes.
• Cremas a base de huevos: como la yema fina, ideal para rellenar tartas.
• Cremas a base de grasa: como la crema de mantequilla, la trufa cocida, el ganache y el salambó.
• Cremas a base de cítricos: elaboradas con zumos, purés, etc.
• Cremas a base de frutos secos: como el praliné y el frangipane.

Cremas frías

No necesitan cocción.

• Nata montada: una emulsión que se obtiene batiendo la nata.
• Crema de trufa fresca: nata con cobertura negra y azúcar.
• Crema chantilly: una crema ligera y sabrosa, con merengue italiano y vainilla.

Cremas compuestas

Se forman mezclando dos o más cremas.

Enfriamiento de las cremas

• En un abatidor.
• En un recipiente con papel film tocando directamente la crema.
• En un recipiente sin tapar, removiendo constantemente.
• No recomendado: En un recipiente tapado con papel film, con un poco de azúcar encima o con un trozo de mantequilla encima.

Semifríos

Los semifríos son elaboraciones pasteleras que se conservan y presentan a una temperatura de frío positivo, entre 4-10 ºC. Se caracterizan por una textura esponjosa y espumosa, gracias a las cremas y las técnicas culinarias empleadas.

Presentación de los semifríos

• En forma de crema dentro de un recipiente, molde, vaso o copa.
• En forma de pastel, incorporando cremas y masas.

La gelatina

La gelatina tiene propiedades coagulantes y es un ingrediente principal en los semifríos. Se debe hidratar y disolver a punto de fusión a temperaturas media-altas.

Tipos de semifríos

• Bavaroise: su base es una crema inglesa a la que se añade nata semimontada y gelatina. Un ejemplo es la tarta Charlotte.
• Mousse: suelen llevar una base de masa abizcochada y varían en formas, colores y texturas. La textura de la mousse depende del batido de las claras o la nata, que le da esponjosidad.
• Soufflés: se sirven calientes, dulces o salados. Suelen llevar claras montadas y otros ingredientes, y se hornean.