Manipulación, Transporte y Almacenamiento de Alimentos: Peligros y Medidas Preventivas

Los Manipuladores

Son todas las personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación y elaboración.

Peligros

• Directos: Cuando los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los cuales son portadores.
• Indirectos: Se producen cuando los alimentos se contaminan a través de las manos después de haber manipulado alimentos contaminados.

Medidas

• Mantener una higiene personal elevada.
• No manipular alimentos con objetos personales que puedan terminar en el alimento.

Responsabilidad del Manipulador

• Civil: Se puede reclamar por los daños y perjuicios que puedan derivarse de su actividad.
• Penal: En ciertos casos, sanciones con prisión, multa o inhabilitación.

Responsabilidad de la Empresa

• Siempre civil subsidiaria por los daños o perjuicios que causen sus trabajadores.
• Además, aplicación del código penal. Se puede clausurar temporal o definitivamente.

Peligros en el Transporte

• Contaminación cruzada con productos no alimenticios o de elaborados con frescos y restos de suciedad.
• Proliferación de microorganismos al mantener los alimentos a temperaturas elevadas.
• Deterioro de envases por estiba incorrecta.

Medidas

• Los almacenes deben estar protegidos de la entrada de animales indeseables y bien ventilados.
• Comprobar la integridad de los envases y que no alcancen la fecha de consumo ni caducidad.

Higiene en el Transporte

• Receptáculos limpios.
• No se utilizarán para transportar productos que puedan contaminar los alimentos.

Transporte a Temperatura Regulada

• Asegurar la temperatura necesaria.
• La caja de materiales fácil de limpiar y dotada de cierre hermético.
• No transportar alimentos aptos junto a alterados.

La Cadena de Frío

Conjunto de etapas de frío dentro de las cuales se ha de mantener el alimento para que llegue en condiciones de inocuidad al consumidor.

Peligros en la Recepción

• Alteración de los alimentos por pasar demasiado tiempo entre la descarga y la introducción en la cámara.
• Alimentos contaminados en su origen a causa de las diferencias higiénicas del establecimiento que suministra.

Medidas Preventivas

• Comprobar que el vehículo cumple los requisitos reglamentarios y está autorizado.
• Verificar las condiciones de estiba y temperatura óptima.

Condiciones del Proveedor

• Estar inscrito en el registro general de alimentos.
• Ejecutar y exhibir programa APPCC.

Condiciones de los Alimentos

• Comprobar el etiquetado de los productos.
• Controlar la temperatura de transporte.
• Vigilar la estiba e integridad de los envases.

Condiciones de Descarga y Espera

• Evitar exponer los alimentos al sol.
• Descargar sin deteriorar la mercancía.
• No dejar en el suelo.

Peligros en el Almacenamiento

• Contaminación por presencia de plagas.
• Peligro físico en los alimentos por contacto directo con clavos, tuercas, etc.
• Contaminación a causa del deficiente estado de los envases.

Estiba de Productos

• No depositar en el suelo. Usar estantes.
• No almacenar con sustancias nocivas.
• Los envases deteriorados se han de retirar.
• Proteger de la luz directa.

Control de Productos

• Vigilar las condiciones higiénicas y de mantenimiento del local.
• Etiquetado del producto.
• Eliminar productos caducados o envases deteriorados.

Conservación de Alimentos

• Deshidratados: Se basa en la extracción del contenido de agua de la materia prima hasta conseguir la formación de un producto cuyo escaso contenido de humedad impide el crecimiento de microorganismos.
• Enlatado: Para preservar el alimento de la acción del ambiente, se encierra en un envase de hojalata que debe conservar su integridad hasta el consumo.
• Refrigeración: Enfriamiento a temperatura inferior a las óptimas del desarrollo bacteriano pero sin alcanzar la congelación.
• Congelación: Someter el alimento a una temperatura tal que la mayoría del agua se encuentre en forma de hielo.