Operaciones Clave en el Servicio de Restaurante: Comanda, Mise en Place y Funciones del Maître

La Comanda: El Inicio de un Servicio Excepcional

La comanda es el documento que, por triplicado, efectúa el maître con los platos que el cliente desea tomar. Se sigue un orden específico para su correcta elaboración:

1. Tomar a alguien como referencia (sexo, edad, categoría).
2. Enumerar en un folio aparte los comensales. Esta comanda nunca pasa a cocina; se hará una nueva.
3. Hacer un dibujo de la mesa.
4. El número 1 siempre será la misma persona.

Mise en Place: Preparación para un Servicio Impecable

Mise en Place es una expresión francesa utilizada en hostelería para designar el conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para el posterior servicio.

Partes de la Mise en Place

1. Repaso del material: cristalería, loza, cubertería, carros, etc.
2. Reposición de material y género: lencería, loza, cubertería, etc.
3. Montaje y organización: de mesas, gueridones, aparadores, etc.

Funciones del Primer Maître: Liderando la Excelencia en el Servicio

El primer maître desempeña un papel fundamental en la gestión y operación del restaurante. Sus responsabilidades abarcan diversas áreas:

1. Reserva de mesas.
2. Tomar comandas.
3. Cuidar la buena presentación de los platos.
4. Velar por los detalles que hagan grata la estancia del cliente.
5. Organizar el trabajo de su departamento.
6. Confeccionar cuadros de horarios.
7. Intervenir y supervisar las operaciones de mise en place.
8. Asesorar al director en la contratación de extras.
9. Colaborar en la selección de personal del departamento.
10. Supervisar el montaje del restaurante y bar antes del servicio.
11. Comprobar que se observen las normas de seguridad e higiene.
12. Supervisar la limpieza y conservación de las áreas.
13. Colaborar con el jefe de cocina para vender.
14. Colaborar con la confección de cartas y menús.
15. Recibir a los clientes en el comedor principal.
16. Supervisar los servicios de room service.
17. Supervisar periódicamente el servicio de desayunos.
18. Vigilar la conservación y mantenimiento del material.
19. Verificar los inventarios.
20. Atender los servicios que por su categoría lo requieran.
21. Convocar reuniones de su personal.
22. Proponer premios y sanciones.
23. Verificar rendimientos y stock de bebidas.
24. Efectuar valoraciones del personal.
25. Revisar y ordenar la correspondencia interna.
26. Revisar e informar de resultados.
27. Verificar la producción.

Montaje de Mesa: Creando el Ambiente Perfecto

Un buen montaje de mesa es esencial para ofrecer una experiencia gastronómica agradable. Se deben seguir los siguientes pasos:

1. El maître es el encargado de distribuir las mesas.
2. Calzado de mesas.
3. Colocación del muletón.
4. Colocación de manteles.
5. Colocación del plato base.
6. Colocación del plato de pan.
7. Colocación del cubierto para menú concertado.
8. Colocación de cristalería para servicio de carta.
9. Cristalería para una mesa de menú concertado.
10. Menaje.
11. Servilletas.
12. Colocación de sillas.

El Momento Óptimo para Servir el Primer Plato

Teniendo en cuenta los platos solicitados por los comensales, se calcula el tiempo de preparación en la cocina. La coordinación entre sala y cocina es crucial para determinar el momento óptimo para servir los platos, evitando prisas innecesarias y asegurando que la cocina no se retrase.

Jefe de Rango o Camarero: Atención Personalizada en Cada Mesa

El jefe de rango o camarero es la persona encargada de servir las mesas que forman su rango. Sus funciones principales son:

• Servicio de mesas de su rango.
• Atender al cliente.
• Cuidar de que el rango esté limpio y ordenado.
• Enseñar a su ayudante.
• Realizar las tareas de montaje dependiendo de las órdenes recibidas.
• Efectuar el repaso de la vajilla.