Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria

Operaciones de Separación

• Fluidización:

  Circulación de un fluido a través de un lecho de sólidos (congelación de guisantes, secado de especias).

• Filtración:

  Separación de un sólido suspendido en un fluido reteniéndolo en un medio filtrante de menor tamaño de poro que el sólido (clarificación de la cerveza).

• Microfiltración y Ultrafiltración:

  Separación de los componentes de una suspensión o disolución mediante el uso de membranas (concentración de proteínas).

• Ósmosis Inversa:

  Separación de un soluto de una solución mediante una membrana y aplicación de una presión superior a la presión osmótica y que se oponga a ésta.

• Sedimentación:

  Separación de un sólido de una suspensión por diferencia de densidades entre el sólido y el líquido (separación de la pulpa en zumos).

• Centrifugación:

  Separación de un sólido de una suspensión o de dos líquidos de densidades diferentes por acción de una fuerza centrífuga (desnatado de la leche).

Operaciones de Mezcla

• Mezcla:

  Consisten en alcanzar una distribución uniforme de dos componentes. Si son líquidos esta operación se realiza por agitación. Si son sólidos se realiza por volteo, agitación, fluidización… (mezclado de ingredientes).

• Emulsificación:

  Mezcla de dos líquidos inmiscibles, dispersándose uno de ellos (fase discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa) (elaboración de mayonesa).

Operaciones de Transferencia

• Transferencia de momento lineal:

  Se refiere a la que se presenta en los materiales en movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos, sedimentación y mezclado.

• Transferencia de calor:

  En este proceso fundamental se considera como tal a la transferencia de calor que pasa de un lugar a otro; se presenta en las operaciones unitarias de transferencia de calor, secado, evaporación, destilación.

• Transferencia de masa:

  En este caso se transfiere masa de una fase a otra fase diferente; el mecanismo básico es el mismo, ya sea que las fases sean gaseosas, sólidas o líquidas. Este proceso incluye destilación, absorción, extracción líquido-líquido.

Otras Operaciones Unitarias

• Destilación:

  Separación de los componentes de una mezcla líquida o gaseosa mediante un vapor o líquido, respectivamente, generados por calefacción o enfriamiento de la mezcla original (elaboración de licores).

• Lixiviación:

  Separación de los componentes de una mezcla sólida por contacto con un disolvente ajeno a la misma (obtención de aceite a partir de semillas vegetales mediante disolventes).