Optimización de la Oferta Gastronómica: Factores Clave y Diseño de la Carta

Relación de Productos y Servicios en el Sector de la Restauración

Objetivo General

Establecer la relación de productos y servicios que ofrecen los establecimientos del sector de la restauración, así como aquellos no incluidos en este sector, a su clientela.

Objetivo Funcional

Satisfacer las necesidades gastronómicas y de bienestar de las personas que las demandan a través de la prestación del servicio.

Características del Objetivo General

• Intangibilidad
• Inseparabilidad
• Heterogeneidad
• Perecederos
• Ausencia de la propiedad

Servucción: La Producción Aplicada a los Servicios

El término servucción corresponde a la producción aplicada a los servicios, es decir, la unión de servicios y producción.

Factores de Planificación en la Restauración

• Categoría del establecimiento
• Ubicación del establecimiento
• Estaciones climáticas
• Tipo de clientela
• Temporada alta o baja
• Variedad y contenido de las ofertas culinarias
• Costos originados en la producción y composición de la oferta
• El precio de venta (PV) ha de fijarse cubriendo todos los costes

Factores Gastronómicos: Claves para un Menú Exitoso

• El sabor de los platos de los primeros menús no debe ser muy fuerte.
• Las salsas y guarniciones deben armonizar con el género principal del plato.
• Las cantidades de calorías, grasas, proteínas, vitaminas, hidratos de carbono y minerales que entran en la composición de un menú deben atender a los principios dietéticos.
• No se debe repetir una o más salsas de una salsa básica.
• Si el menú comienza con preparaciones en frío, es conveniente incluir un postre caliente o viceversa.
• Evitar preparaciones culinarias que requieran presentarse en recipientes iguales.
• No repetir guarniciones, excepto la patata y el huevo.
• No incluir en un mismo menú dos carnes rojas, dos pescados azules, ni dos frituras.
• Presentar un plato adecuado: con color variado y no repetitivo, ingrediente principal en lugar visible, elementos secundarios al hilo del principal, la salsa no debe tapar el principal, todos los ingredientes deben ser comestibles, y el emplatado debe ser atractivo y muy vistoso, aunque no en exceso.

Un buen plato marca la diferencia.

Diseño Físico de la Carta Gastronómica

Configuración

• No debe ser muy extensa ni corta.
• Emplear espacios en blanco.
• Distribuir los platos separados por grupos.
• Introducir platos de temporada cada cierto tiempo.
• Es recomendable una carta para postres, vinos, licores, etc.
• Evitar platos con la misma composición.

Disposición del Texto

• Nombrar el plato en un solo renglón si es posible, o destinar un segundo renglón para enunciar la guarnición correspondiente, siguiendo este orden: Principal Materia Prima, Forma de prepararlo, Salsa, Guarnición, Precio.
• Distribuir el menú por todas las mesas.
• En la portada, incluir el motivo de la celebración, la fecha y el lugar.
• En la parte izquierda interior, las bebidas concertadas.
• En la parte derecha, la relación y el orden de los platos que se degustan.
• Redactar con un vocabulario claro.

Tamaño

Las cartas deben ser manejables y acordes al tamaño de las mesas para evitar accidentes.

Otros Aspectos

• Desechar copias de menú que estén deterioradas; deben encontrarse en perfecto estado.
• Los diferentes platos deben definirse con claridad.
• Anotar el tiempo de elaboración si es necesario.
• La carta de vinos debe estar estructurada por Denominaciones de Origen (D.O.).
• Incluir el precio de cada plato.