Optimización del Servicio en Restaurantes: Técnicas y Conceptos Clave

Conceptos Clave para un Servicio de Excelencia en Restaurantes

Atención al Cliente y Anticipación de Necesidades

El mozo debe acercarse a la mesa del cliente cuando este lo busque. Siempre debe estar atento a las necesidades del cliente, incluso antes de que este las manifieste. El mozo debe ser proactivo y detectar las necesidades.

Mientras más me involucro en la mesa e interrumpo, mejor resulta el servicio. Falso: Mientras menos se nota la presencia del mozo, mejor resulta el servicio. La discreción es fundamental.

Calidad del Servicio: Más Allá de la Atención

La calidad del servicio se refiere solo a la atención al cliente. Falso: Incluye toda la experiencia vivida por el cliente, además de realizar el trabajo de manera eficiente y profesional.

El "Big Four" en el Montaje de Mesa

El Big Four consta de 3 elementos: loza, cristalería y cubiertos. Falso: Son 4: loza, cristalería, cubiertos y mantelería.

Uso de Cubiertos de Pescado

Los cubiertos de pescado siempre deben ir en la mesa en un montaje a la carta. Falso: En un montaje a la carta, no van en la mesa. Solo se incluyen en un montaje al menú (cuando se sabe que se servirá pescado).

Servicio de Agua: Proactividad y Cortesía

Para servir agua debo esperar a que el cliente me lo pida. Falso: Apenas el cliente se sienta, se debe servir agua sin que lo pida. Es una muestra de cortesía y atención.

Repaso de Utensilios

El repaso se realiza a la loza, cristalería y cubiertos. Verdadero.

Roles y Responsabilidades en el Servicio

• Maitre: Persona con gran experiencia en el rubro y amplios conocimientos en servicio orientado al cliente. Posee conocimientos en banquetes, tipos de montajes, tipos de servicio y técnicas de venta.
• Ayudante de garzón: Persona que está aprendiendo o se está preparando para ser garzón.
• Garzón: Persona capacitada en el servicio de comedores. Debe tener conocimiento en tipos de montajes, distintos tipos de servicio, técnicas de venta y conocimiento de productos.
• Jefe de garzón: Persona que debe trabajar como organizador de su área dentro del comedor.

Tipos de Servicio

• Servicio a la francesa: Se lleva un plaqué con comida por la izquierda del cliente y este se sirve con tenazas.
• Servicio de gueridón: Se disponen de elementos, materiales y materias primas en un carro de apoyo y se realiza la preparación de un plato, el cual, una vez listo, se sirve al cliente.

Desbarazado Antes del Postre

Para desbarazar antes del postre, se debe realizar lo siguiente: retirar lo salado, luego las copas, desmigar y bajar los cubiertos de postre.

Conocimientos Específicos: Vinos, Bebidas y Comandas

Vinos

La afirmación correcta respecto al vino es: La copa de vino blanco es más pequeña, ya que necesita consumirse en menor tiempo para que no se caliente.

Sidra

La sidra es una bebida resultante de una fermentación de manzana.

Pisco Sour Peruano

El pisco sour peruano se compone de: pisco, jugo de limón de pica, hielo, goma, clara de huevo y amargo de angostura.

Comandas

En la comanda, se anotan números a la derecha de la elección del cliente que indican los números de los comensales que pidieron el plato.

Una verdad referente al servicio es: Todo servicio se realiza por la derecha del cliente, menos el pan (que se sirve por la izquierda).

Las comandas sirven para: anotar los pedidos de la mesa, para que el garzón organice su servicio y para conocer a quién se sirve primero.

Bar Express

Un bar express es un lugar donde se venden preparaciones a base de café.

Diferencias entre Montaje a la Carta y Montaje al Menú

El montaje a la carta es un montaje básico y se coloca cuando tenemos una carta en el restaurante y no conocemos la elección del comensal. Por el contrario, el montaje al menú está definido por un menú de platos preestablecido, es decir, se conoce con antelación lo que comerá el cliente y, por lo tanto, se colocan los elementos necesarios.