Organización y Áreas Clave en la Cocina Profesional

Zonas que Componen el Departamento de Cocina

Vestuarios, Servicios y Comedor del Personal

• Vestuarios y servicios separados físicamente de las zonas de manipulación y conservación de alimentos y del comedor del establecimiento.
• Comunicación directa con el exterior.
• Funciones: Higiene del personal de cocina, cambio de uniformidad, realizar las comidas del personal.

Zona de Recepción y Control

• Situada normalmente en la parte trasera del establecimiento.
• Comunicación directa con el exterior, el economato y la zona de cámaras.
• Funciones: Controlar la llegada de los géneros y verificar peso, precio y calidad. Registro de los productos recibidos.

Zona de Recepción (Desembalado)

• Anexa a la zona de recepción.
• Comunicación directa con la zona de recepción, control, zona de cámaras y próxima a la zona de basuras.
• Funciones: Retirar los envases y embalajes y disponer las materias primas en materiales adecuados.

Economato, Zona de Cámaras de Refrigeración y Congelación

• Anexa a la zona de recepción.
• Comunicación directa con la zona de recepción y cuarto frío para preelaboraciones.
• Funciones: Almacenamiento y conservación de productos perecederos y no perecederos.
• Temperatura adecuada del economato entre 12°C y 18°C.

Cuarto Frío para Preelaboraciones

• Anexa a la zona de cámaras y economato. Puede estar integrado en el cuarto frío para transformaciones.
• Comunicación directa con el cuarto de cámaras, el cuarto frío (para la transformación) y la cocina caliente.
• Funciones: Preelaboración géneros de distinta naturaleza.
• Local refrigerado entre 12°C y 15°C.

Cuarto Frío para Transformación

• Zona anexa a la cocina caliente y próxima al cuarto frío de preelaboraciones.
• Comunicación directa con la cocina caliente y el cuarto frío para preelaboraciones.
• Funciones: Realización de elaboraciones culinarias frías.
• Local refrigerado entre 12°C y 15°C.

Cocina Caliente

• Zona inmediata al comedor.
• Comunicación directa con la plonge, comedor, pastelería e indirecta con el resto de zonas.
• Funciones: Realización y terminación de elaboraciones culinarias calientes.

Pastelería

• Zona anexa a la cocina caliente.
• Comunicación directa con la cocina caliente y próxima a la zona de cámaras y economato.
• Funciones: Realizar elaboraciones de pastelería, repostería, confitería y heladería. Colabora con la cocina caliente en la preparación de masas y pastas.
• Local refrigerado entre 12°C y 15°C.

Plonge

• Zona anexa al comedor y cocina caliente.
• Comunicación directa con el comedor, cocina caliente y pastelería.
• Funciones: Realizar limpieza y distribución del material de cocina y del comedor.

Zona de Limpieza de Cubos de Basura y Material de Limpieza

• Zona independiente y separada físicamente de las demás. Integra la zona de almacenamiento de productos de limpieza.
• Comunicación directa con el exterior, plonge y la zona de almacenamiento.
• Funciones: Realizar la limpieza y el mantenimiento de los cubos de basura y material de limpieza.

Zona Climatizada para el Almacenamiento de Residuos

• Zona independiente, separada e incomunicada de las demás.
• Comunicación directa con el exterior y zona de limpieza de cubos de basura.
• Funciones: Almacenamiento, separación y reciclaje de residuos.
• Local ventilado, refrigerado a 10°C.