Organización y Distribución Óptima de Cocinas Profesionales: Zonas Clave y Departamentos

Organización y Distribución de una Cocina Profesional

Una óptima organización y distribución de una cocina profesional es esencial para garantizar la seguridad durante el trabajo. Además, contribuye a un significativo ahorro de energía, esfuerzo y, en consecuencia, a una mayor rentabilidad. Otros factores cruciales son una ventilación adecuada, una temperatura controlada, amplitud, el uso de materiales que refuercen la seguridad y una correcta conservación de los alimentos.

Dada la complejidad de las tareas en una cocina profesional, esta se divide en zonas de trabajo específicas denominadas partidas. Las más habituales son: cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería.

Partidas de Cocina

Cuarto Frío

El cuarto frío se encarga de:

• Recepción, verificación del peso y grado de frescura de los productos.
• Limpieza en crudo, conservación, fraccionamiento y distribución de los géneros perecederos.
• Preparación de adobos y salmueras.
• Elaboración de salsas frías.
• Confección de canapés, entremeses, aperitivos, fiambres y sándwiches.
• Preparación de ensaladas frías.

Entremetier

El entremetier se responsabiliza de:

• Elaboración de platos con huevos, pastas, verduras y arroces.
• Preparación de caldos, cremas y sopas.
• Cocción de pescados (hervidos, al horno o al vapor, en algunos casos).

Salsero

El salsero gestiona:

• Todos los platos con carnes, pescados, aves y caza (asados, cocidos, a la plancha, a la parrilla, guisados, estofados, etc.).
• Elaboración de salsas y guarniciones correspondientes.

En la actualidad, y según las necesidades operativas, esta partida puede subdividirse en dos: salsero (propiamente dicho) y pescadero.

Pastelería

La pastelería se ocupa de:

• Confección de postres, desayunos, meriendas y productos dulces para otras partidas.

Esta área suele contar con una zona fría (para helados, sorbetes y postres fríos) y una zona caliente (para bollería, bizcochos, masas, etc.).

Subdepartamentos Clave

Además de las partidas, existen tres subdepartamentos esenciales para el correcto funcionamiento de la cocina, que deben ubicarse en zonas próximas debido a su uso frecuente: almacén, plonge y office.

Almacén

El almacén es el lugar donde se almacenan los alimentos no perecederos y, en ocasiones, algunos productos perecederos. El jefe de economato o almacén se encarga de:

• Recibir la mercancía.
• Valorarla.
• Almacenarla.
• Distribuirla a la cocina o sala, previa recepción de los vales de pedido.

Plonge

La plonge es el área destinada a la limpieza y secado de la batería y los utensilios de cocina. Generalmente, consta de:

• Un fregadero con dos senos.
• Una estantería con rejillas (sobre o junto al fregadero).
• Una zona para almacenar los productos de limpieza.

Office

El office es el lugar donde se limpia y se guarda la vajilla, la cubertería y la cristalería.