Prevención de la contaminación alimentaria

Prevención

Una línea de actuación básica está relacionada con la contaminación del alimento en origen.

Disminuir las infecciones del ganado

Las medidas implantadas en la actualidad en diferentes países incluyen el sacrificio de ponedoras en las que se ha aislado la Salmonella, la vacunación masiva del ganado y de las aves con gérmenes atenuados, y el control microbiológico de los piensos y de sus materias primas, sobre todo, de harinas de pescado, de carne y de hueso. Con estas pautas disminuye el número de animales que padecen enfermedad.

Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias

de los lugares de cría, sacrificio y venta.

Destruir los gérmenes

La aplicación de calor, en el tiempo y a la temperatura suficiente; por eso, se deben controlar estrechamente los procedimientos de higienización de la leche y sus derivados y de otros productos que transportan la bacteria, en especial, los ovoproductos.

Prevenir la proliferación de la bacteria

La refrigeración es el único procedimiento efectivo; el hecho de mantener el alimento a una temperatura inferior a 10°C hasta el momento de su transformación y consumo, prácticamente se traduce en una refrigeración rápida de las canales en mataderos, almacenamiento refrigerado de huevos, etc.

Adoptar medidas respecto al sujeto enfermo

como promover un diagnóstico lo más precoz posible; aplicar un tratamiento adecuado al cuadro, evitando el uso indiscriminado de antibioterapia; aislar al enfermo; emprender campañas efectivas de detección de portadores, sobre todo entre manipuladores de alimentos.

Estafilococos

Características

Estafilococos y micrococos son los dos géneros más destacados de la familia Micrococcaceae. Las especies más importantes son: Staphylococcus aureus, Staphylococcus intermedius y Staphylococcus hyicus; y Staphylococcus epidermidis.

Son bacterias bastante ubicuas; se trata, principalmente, de parásitos y saprofitos del hombre y de animales en piel y mucosas; algunas especies son oportunistas. Staphylococcus aureus es el más virulento, Staphylococcus intermedius en perros, caballos, palomas y visones, y Staphylococcus hyicus en cerdos, bovinos y aves.

En bacteriología alimentaria, sólo las especies capaces de producir enterotoxinas se consideran patógenas y responsables de toxoinfecciones alimentarias, aunque, en sentido estricto, serían intoxicaciones, puesto que la responsable del cuadro patológico es la toxina ingerida, no el germen.

Rasgos del Staphylococcus aureus

Esta especie produce numerosas enzimas: proteasas, lipasas, coagulasas, termonucleasa... Es un mesófilo típico con unas temperaturas de 7°C a 48°C y cuya óptima oscila entre 35°C y 40°C; está dotado de una termo resistencia considerable. Su pH óptimo se encuentra entre 6 y 7, con valores extremos de 4 y 10, aunque la producción de toxina se realiza entre unos valores más limitados, con escasa cantidad por debajo de 6 y por encima de 8. Es muy tolerante a una aw reducida, y crece en valores de 0,83. Igualmente, resiste altas concentraciones de sal, con máximos de hasta un 20%.