Protocolo de Servicio en Restauración: Tipos, Marcaje de Platos y Arreglo del Comedor

Protocolo de Servicio en Restauración

Tipos de Servicio

Tipos de servicio: Emplatado, servicio directo de fuente o plato a la inglesa, servicio a la francesa, servicio desde mesa auxiliar o gueridon.

Marcaje de Platos

Marcaje de platos:

• Zumos: Copa de zumo, cucharilla de café con leche a la derecha.
• Foie: Plato trinchero, cuchillo de postre a la derecha, tenedor de postre a la izquierda.
• Caviar: En tarrina de origen o plato de postre, con tenedor de postre a la izquierda, cuchillo de postre a la derecha y cuchara de café.
• Melón con jamón: Plato trinchero, cuchillo trinchero a la derecha y tenedor a la izquierda.
• Melón Oporto: En bol o decorado, cuchillo de postre a la derecha y cuchara de postre y tenedor de postre a la izquierda.
• Ostras: Plato especial de ostras, tenedor de ostras a la derecha.
• Cóctel de marisco: Copa especial, cucharilla de café a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda.
• Espárragos fríos: Plato trinchero, cuchillo y tenedor trincheros.
• Entremeses: Plato trinchero, cuchillo y tenedor trinchero.
• Ensaladas: Plato trinchero, cuchillo y tenedor trinchero.
• Ensaladillas: Plato trinchero, cuchillo y tenedor trinchero.
• Carnes y aves: Plato trinchero, cuchillo y tenedor trinchero.
• Tartas: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre.
• Helado: Copa o plato de postre, cuchara de postre a la derecha y cuchillo de postre a la izquierda.
• Crepes: Plato de postre, cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
• Quesos: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre.
• Verduras y tortilla: Plato trinchero, cuchillo y tenedor trinchero.
• Huevos: Plato refractario, cuchillo y tenedor trinchero y cuchara de postre a la derecha.
• Pasta: Cuchara de postre a la izquierda y tenedor trinchero a la derecha.

Desmontaje de Mesas

Mesa no Utilizada

1. Retirar servilletas y platos base.
2. Recogida de cubiertos.
3. Recogida de platos para el pan.
4. Recogida de cristalería.

Mesa Después del Servicio

1. Retirar servicio de café.
2. Recoger servilletas.
3. Recoger cristalería.
4. Retirar complementos.
5. Retirar jarras, cubos, botellas.
6. Recoger manteles.

Arreglo del Comedor Después del Servicio

1. Repasar sillas.
2. Repasar el suelo.
3. Quitar y poner manteles.
4. Poner cubre manteles.
5. Colocar vajilla.
6. Colocar cristalería.
7. Repasar y colocar cubertería.
8. Repaso de complementos.
9. Colocar material en aparadores.
10. Revisar mesas montadas.

Arreglo Después de la Cena

1. Recogida del restaurante.
2. Recogida y limpieza del office.
3. Recogida del bar.