Técnicas Culinarias Básicas

Caldos y Sopas

Caldos

Caldo: Líquido que resulta de sumergir trozos de alimentos sólidos en una cantidad abundante de agua fría y que haya pasado por el proceso de hervido.

Ejemplos:

• Caldos de carnes (caldo común de hueso con carne, consomé o concentrado, blanco, magro, de ave, de pescado)
• Caldos de verduras (verduras o apurínico)
• Caldos de cereales, legumbres y frutas.

Sopas

Sopa: Una preparación que resulta cuando se agregan alimentos sólidos (harinas, granos, verduras) a diferentes caldos.

Clasificación:

• Simples: Se preparan con caldo y un alimento.
• Puré: Deben tamizarse y tienen consistencia espesa.
• Crema: Espesada con roux.
• Velouté: Sopa crema + yemas de huevo al final de cocción.
• Potajes y minestrones.

Preparaciones Básicas

Budín Compacto

Ingredientes: Verdura (1,2 kg), huevo (6), crema (120 ml), sal, pimienta, nuez moscada.

Preparación: A baño maría y en horno caliente, cubriendo la superficie. Textura firme.

Soufflé

Ingredientes: Vegetal (800 gr), manteca (50 gr), yemas de huevo (4), claras (6), sal, pimienta, nuez moscada.

Preparación: Batir claras a punto nieve. Servicio de inmediato. Textura esponjosa.

Flan

Ingredientes: Vegetal (700 gr), manteca (50 gr), huevos (6), leche (500 ml), sal, pimienta, nuez moscada.

Preparación: Tamizarlo, colocar en flanera. A baño maría tapado. Se puede desmoldar.

Arroces

Pilaw

Líquido doble que la cantidad de arroz. Los granos quedan separados y no pierden forma. Variantes: a la griega y a la valenciana.

Risotto

Cantidad de líquido es el triple del arroz. Se debe servir rápido porque el almidón sigue incorporando. Los granos deben quedar con su forma envueltos en una crema espesa. Variantes: a la milanesa, a la florentina, a la genovesa, a la piamontesa, con legumbres.

Arroz Blanco

Cocido en agua hirviendo (6 a 8 partes por una de arroz) y sal al 5%. Aumentará 3 veces su volumen y peso.

Timbales

Son preparaciones de arroz cocido en punto blando o blanco y se los puede rellenar su interior con diversos alimentos y se sirven cubiertos por salsa. Se los lleva a horno unos 15 minutos a baño maría tapado.

Salsas

Salsa Blanca

Agente espesante (roux) que se forma por la mezcla de harina y manteca sometidos a calor y posteriormente sometidos a fase líquida. Si es leche (bechamel) si es caldo (velouté).

Derivados de Bechamel

Mornay, crema, de alcaparras, smitaine, de apio, anchoas, a la mostaza, de huevo, chaud-froid, escocesa, champiñones, parisina.

Derivados de Velouté

Aurora, chibri, húngara, suprema, albufera, bercy, bretona.

Salsas Pardas

La base son fondos de ternera, siendo las salsas base la demiglace (fondo de ternera, salsa de tomate, vino, fécula de maíz) y la italiana. También la salsa estofado y boloñesa.

Salsas a Base de Huevos

• Frías: mayonesa (yema, aceite, vinagre).
• Calientes: holandesa (yema, manteca fundida y vinagre).

Salsas de Verduras

• Frías: vinagreta y criolla.
• Calientes: tomate, concasse, portuguesa y criolla.

Mantecas Compuestas

Manteca mezclada con elementos aromáticos.

Pastas

Tipos de Pasta

• Tallarines: 2 mm.
• Cintas: 8 a 10 mm.
• Lasaña: 40 a 100 mm.

Pastas Rellenas

Ravioles, sorrentinos, agnolotti, capellettis, canelones, pansottis.

Ñoquis

• Gigantes: Harina y agua hirviendo.
• De harina gruesa: Sémola o harina de maíz, leche, manteca, sal, pimienta, nuez moscada.

Normas de Seguridad Alimentaria (OMS)

1. Conocer la provisión de agua potable.
2. Mantener productos de limpieza que sean tóxicos alejados.
3. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegura inocuidad.
4. Cocer bien los alimentos.
5. Consumir alimentos inmediatamente después de su cocción.
6. Conservar adecuadamente los alimentos.
7. Recalentar bien los alimentos.
8. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos.
9. Lavarse las manos frecuentemente.
10. Vigilar limpieza de la cocina.
11. Proteger alimentos de insectos, etc.