Variedades de Café: Preparación, Composición y Tueste para un Sabor Excepcional

Diversas Formas de Preparar Café

1. Café soluble: En sobre o recipiente. Se añade agua o leche caliente aparte.
2. Americano: En taza, con agua caliente aparte.
3. Capuchino: Café en taza, leche batida y canela.
4. Vienés: Café solo, azúcar y nata doble.
5. Turco: Café en puchero con azúcar. Hervir agua 3 veces y añadir unas gotas de agua fría.
6. Royal: Café solo con un terrón de azúcar empapado en coñac o chartreuse.
7. Irlandés: Vaso de café irlandés, 4 cucharadas de azúcar moreno, una copa de whisky irlandés calentado, café solo y nata líquida (añadida con cuchara).
8. Cortado: Café solo con leche fría.
9. Con leche: Café solo con leche caliente.
10. Blanco y negro: Café granizado con una bola de helado de leche merengada.
11. Café bombón: Café solo con leche condensada.
12. Café Brulé: Café solo con brandy o coñac calentado con piel de limón. Se prende el brandy azucarado con una cucharilla.
13. Café Mazzagrant: Piel de limón, brandy o ron, azúcar y café granizado.
14. Café Calipso: Café solo con Tía María o Kahlúa, con o sin nata.
15. Café Caribe: Café solo con ron.
16. Café Italiano: Café solo con Strega (licor italiano).
17. Café Normando: Café solo con Calvados.
18. Café Escandinavo: Café solo con Aquavit.
19. Café Blanco: Agua caliente con agua de azahar.

Composición y Presentación del Café

Composición

La cafeína es un alcaloide presente en el café verde y tostado (más abundante en la variedad Robusta). Ralentiza el pulso y favorece la actividad cerebral. Es un componente importante en la calidad sensorial del café.

Presentación

1. Café en grano: Considerado el café por excelencia (natural, torrefacto y descafeinado).
2. Café molido: Se comercializa ya molido. A menudo se utiliza café sobrante del envasado en grano. Pierde aromas rápidamente.
3. Café soluble: Se obtiene mediante la extracción con agua de la infusión de café tostado. Se puede obtener por calor (atomización) o por frío (liofilización).
4. Café descafeinado: Para personas con intolerancia a la cafeína. Se descafeína el café en verde, antes de tostarlo. Contiene un máximo de 0.3% de cafeína.

El Perfil de un Buen Café

Es importante diferenciar el café torrefacto. Mediante la torrefacción, se consigue una infusión oscura y con mayor cuerpo en boca. Es consumido en pocos países; tiene mayor calidad organoléptica (mejor aroma y más equilibrio). Se valora el aspecto, la complejidad, la cantidad de aromas, el equilibrio, la profundidad y la longitud en boca.

El aspecto varía según la materia prima utilizada. Un color oscuro no siempre significa peor calidad (aunque en España e Italia sí suele ser así), ya que puede deberse a mezclas de café torrefacto y natural.

Fase Olfativa

• Arábicas: Calidad superior, aromas florales (jazmín, etc.).
• Robustas: Menor profundidad, tonos de cereales y tostados.

Fase Gustativa

• Arábicas: Dulces, con acidez.
• Robustas: Menos dulces, más amargos, poca acidez.

El Tueste del Café

1. Tueste natural: Se somete el café verde al calor para adquirir color, aroma, etc.
2. Tueste torrefacto: Café tostado en grano al que se le añade sacarosa (15 kg por cada 100 kg de café verde).
3. Procedimiento: El café pasa por un túnel con aire caliente (200-250ºC) para transformar sus características organolépticas. Cuando el grano alcanza los 180ºC, se debe controlar el proceso, ya que se liberan sustancias volátiles. El tostado se detiene cuando los granos consiguen el aroma y el color deseados.
4. Efectos del tostado: Produce una pérdida de peso de aproximadamente el 20%. Disminuye la acidez. Carameliza los carbohidratos. Cambia la textura del grano y libera aceites esenciales. Es crucial almacenar el grano en recipientes herméticos.
5. Tostado y calidad: El tostado es *muy importante* en la calidad del café. Un tueste muy fuerte produce un color oscuro y pérdida de aromas. Un tueste muy débil resulta en poco color y una infusión áspera. Un tueste demasiado largo genera una infusión negra y amarga.