Elaboracions de la carn i classificació dels peixos i mariscs

albardar: és una tècnica culinària molt utilitzada, encara que pot ser que no sempre s'utilitzi aquest terme. Generalment s'adoba la carn que és més aviat seca, però també es fa amb peixos i altres ingredients als quals, a més de suculència, es vol proporcionar sabor.

bridar: consisteix a utilitzar una corda fina per mantenir la forma de qualsevol menjar, com peixos, aus, carns pesades, etc., de manera que els mantingui estrets i no perdin la forma que se'ls dóna quan són cuinats.

redecilla de cuinar: és una malla amb forma de bossa per recollir o guardar dins d'ella una peça sencera de manera que queda ben ajustada.

metxar: és una tècnica culinària amb la qual s'aconsegueix proporcionar suculència i gust a peces de carn o peixos naturalment secs. Consisteix a obrir orificis a la peça en qüestió i introduir els ingredients amb els quals desitgem aportar suculència o gust.

marinat: és una tècnica culinària en la qual es posen porcions o peces senceres de carn en remull d'un líquid aromàtic durant un temps determinat amb l'objectiu que després d'aquest temps sigui més tendra o que arribi a estar més aromatitzada.

esquinar: consisteix a separar la carn en dues parts segons l'espinada.

Amb el terme peix designem tots els vertebrats aquàtics extrets del seu medi per ser utilitzats com a aliment.

Segons origen, peixos d'aigua dolça (carpa, perca, salmons, truites i anguiles).

Peixos salats: (dorada, solom, besuc, llenguado i el gall).

Fusiformes: cos allargat ample al centre i més estret a la cua (dorada, lluvina, aranya, mero, salmo, besug).

Plans: tenen una forma aplanada (llenguado, gall, turbot, la raya i el gall de sant pere).

Cilíndrics: són peixos amb forma completament cilíndrica i allargada (anguila i congre).

En llauna: poden ser cuits, conservats o al natural.

Al buit: procés de conservació en el qual el peix net s'envasa al buit.

En el terme marisc es denomina a tot animal aquàtic invertebrat que és comestible.

Vivalves: estan protegits per dues valves units per un múscul, es poden conservar en aigua i sal i això facilitarà l'eliminació de sorra i impureses.

Cefalòpodes: tenen uns tentacles amb una sèrie de ventoses i disposen d'un dipòsit amb tinta com a sistema de defensa que podem aprofitar culinàriament.

Gasteròpodes: són mol·luscs univalves, una sola valva com els cargols de mar.

Macrurs nedadors: es desplacen neddant, gambes, llagostins i cigales.

Macrurs reptadors: de gran tamany, es mouen caminant pel fons i zones rocoses, llagosta i el llamantol.

Branquiurs: cabres de mar, necores, bous de mar.

Estomatòpodes: galeres.

Cirripedes: percebes.

Aquests crustacis es couen a partir d'aigua freda, es mantenen en aigua tèbia fins que moren i posteriorment es pot augmentar el foc fins a coure'ls.

Bivalves: primer revisem els mol·luscs i llancem els que estiguin trencats o oberts, la resta es netegen colpejant amb la part no afilada del ganivet per retirar el mol·lusc de la seva valva.

Cefalòpodes: primer netegem els tentacles sota l'aigua per treure impureses, traiem la boca, els ulls i guardem els tentacles.