Recepció i Emmagatzematge de Gènere: Guia Completa

Recepció del Gènere: Procediments i Control

En la recepció del gènere analitzarem:

• Les condicions per a la recepció.
• El procediment de recepció i control.
• El registre de les operacions.

Condicions per a la Recepció de Gènere

La recepció del gènere es realitza a l'antesala de l'economat. Normalment, la realitza l'encarregat o encarregada de l'economat. En aquest espai és necessari disposar de:

• Una zona habilitada per a descarregar amb accessos fàcils.
• Els instruments de control necessaris.

Procediment de Recepció i Control

El procediment de recepció del gènere ha de garantir que:

• L'entrega es correspon amb els productes i les quantitats demanades.
• La mercaderia arriba en perfecte estat.

Consisteix en:

• La comprovació de l'entrega.
• La comprovació de l'estat de la mercaderia.
• El registre i gestió de les incidències.

Comprovació de l'Entrega

L'albarà és el document d'acompanyament de les mercaderies, en el qual figuren amb detall els productes i les quantitats que s'entreguen. Conté la informació següent:

• Les dades de l'empresa proveïdora i les del client.
• El número d'albarà.
• La data d'enviament.
• La relació de les quantitats i mercaderies entregades.
• Reflecteix l'enviament efectuat i s'ha de correspondre amb la fulla de comanda emesa.

Comprovació de l'Estat de la Mercaderia

La comprovació de l'estat de la mercaderia s'efectua abans que sigui descarregada.

Operacions d'Emmagatzematge

Després de les comprovacions a la recepció, l'emmagatzematge dels productes s'ha de realitzar de forma àgil. Els aliments han d'estar el més aviat possible en les condicions ambientals òptimes per a la seva conservació:

• Productes no peribles: s'emmagatzemen a l'economat.
• Productes peribles: s'emmagatzemen en la zona de càmeres.

En general, s'ha de procurar una ordenació seguint criteris lògics:

• Cada producte o grup de productes ha de disposar del seu espai predeterminat.
• Cada producte es marcarà amb una descripció del tipus de producte, la data d'ingrés i el venciment.
• Els productes més pesats o que tenen major rotació es situaran prop de l'entrada de l'economat.

Quant a la col·locació en els estants:

• Els productes més pesats i voluminosos s'emmagatzemen en les zones baixes.
• Els productes de major rotació en les zones intermèdies.
• Els productes d'ús més ocasional i de menor pes els col·locarem als estants més alts.

Determinades mercaderies requereixen un transvasament als recipients dels quals disposa l'economat:

• Perllonguen el temps i les condicions de conservació.
• Faciliten la dispensació als diferents departaments.

En aquestes operacions, és convenient:

• Utilitzar recipients adequats i en perfecte estat.
• Efectuar el transvasament en les condicions de neteja, temperatura i humitat requerides.

Algunes consideracions en l'emmagatzematge de la zona de càmeres són:

• Mantenir les càmeres en bones condicions d'higiene.
• No emmagatzemar caixes directament a terra.
• Els aliments agrupats segons la seva naturalesa i convenientment separats.
• Protegir els productes mitjançant envasos degudament tancats.
• Els productes elaborats haurien de guardar-se mantenint una separació física dels productes frescos per evitar contaminacions.

Control de les Càmeres: Fitxa de Temperatures

La fitxa de control de temperatures és el document que s'usa per al registre diari de temperatures, tant de les càmeres com de l'interior d'algun producte escollit a l'atzar. Controla l'estabilitat de la temperatura de la càmera. En cas de mostrar oscil·lacions:

• Revelaria un mal funcionament de l'equip de fred o una possible negligència.
• Valorar els danys ocasionats i prendre les mesures correctores pertinents.

Gestió de la Demanda Interna

La gestió de la demanda interna comprèn la realització de dues actuacions complementàries:

• Rep les demandes dels diferents departaments.
• Subministra els productes sol·licitats seguint els procediments establerts.

Es realitza mitjançant els sistemes de vals de retirada. A més, es col·laborarà amb els altres procediments relacionats amb la previsió de gèneres.

Els Vals de Retirada

Els vals de retirada són els documents que s'utilitzen per a sol·licitar i retirar qualsevol producte de l'economat.