Recepta de farcits, masses i dolços: guia completa

Farcits

Tipus de nata

• Semi-líquida
• Semi-muntada
• Muntada
• Sobre-muntada (mantega)

Nata: 30-35% matèria grassa. La crema de llet conté 15-20% de MG. 1L = 30-40g mantega

Trufa i variants

Trufa: nata líquida + cacau

• Trufa crua: xocolata fosa + nata líquida freda (sòlida)
• Trufa per muntar: 70% nata líquida. Bullir nata líquida i introduir cobertura (30% cobertura, 70% nata líquida)

Crema de mantega

250ml almívar (600g sucre + 400g aigua) + mantega de pomada 1kg. Tirar l'almívar calent a poc a poc.

Praliné

Crema d'avellanes torrades + sucre (50%-50%). Barrejar tot junt i triturar-ho.

Manipulació del sucre amb aigua (almívar):

• 100-101º: Caramel
• 165-180ºC: Caramel

Elaboracions amb llet/ous/sucre

Natillas, crema catalana, pudings, flams...

Batut Royal

1L de llet + 8 ous + sucre (opcional) 200-250g

Natillas/Crema Catalana/Crema anglesa

1. Posar ¾ parts a bullir amb el sucre i els aromatitzants. Deixar ¼ fred per dissoldre el midó i afegir els rovells.
2. Dissoldre la farina amb ¼ de llet i els rovells (batut).
3. Afegir el batut a la llet i deixar coagular al foc.
4. Refredar ràpidament dins d'una safata.

Punts de cocció del sucre

• Hebra fluixa: 105-107º = 30º Baumé. Almívar
• Hebra forta: 108-112º = 32º Baumé
• Bola floja: 112-118º = 37º Baumé
• Bola forta: 120-130º = 39º Baumé. Xarop
• Caramel flojo: 155-165º = 39º Baumé
• Caramel fort: 165º-175º = 39º Baumé. Caramel
• Punt volant: 112-113ºC

Merenga

Important: Clares a temperatura ambient, nata freda, cubeta inox/vidre.

Ingredients: clares + sucre

Dos grups segons elaboració

Cru (sucre directe)

• Senzill
• Progrés/èxit

Cuit (sucre en xarop)

• Italià
• Suís

Fórmula: 10 clares (400g) + 500g sucre

Merenga cua/senzilla: 10-12 clares + 250g sucre

Merengue suís: 160º: 10 clares + 500g sucre. Fer xarop 118ºC.

Merenga italiana: 250g aigua + glucosa. Secar al forn a 50º durant 8h.

Genovesa

1kg de farina + 1kg de sucre + 32 ous + mantega

Aplicacions de la pasta de full

• Bandes
• Vol-au-vent
• Canyes
• Palmeres/ulleres
• Briosches
• Tortells de full
• Milfulls
• Coques

Xocolata

Criollo, Forastero, Trinitario (barreja dels dos)

Conxat

Dissoldre el sucre amb la pasta de cacau, després afegir la mantega de cacau + lecitina.

Enfriament

• Xocolata amb llet: 40-45º -> 27-28º -> 30-31º
• Xocolata blanca: 40º -> 26-27º -> 28-29ºC
• Xocolata negra: 30-32ºC

Producció

1. Extracció del cacau en gra
2. Fermentació en caixa (6 dies)
3. Assecat del gra de cacau
4. Trossejat i trencat
5. Torrat: separació de la closca del gra
6. Mòlta i refinació
7. Premsat o envasat de pasta de cacau
8. Empaquetat i distribució

Masses bàsiques

Escaldades

Pasta Choux

Ingredients: 1L de llet/fons d'au/crema de llet, 600g farina, 400g greix (mantega), un pessic de sal i un pessic de sucre, 17 ous sencers

Elaboració:

1. Posar a bullir el líquid amb el greix/sal/sucre.
2. Escaldar el líquid amb la farina.
3. Deixar reposar.
4. Afegir ous.

Cocció: Forn alt a 250ºC.

Masses dolces

• Esponjoses
• Trencades/farinons (brisa)
• Fulles: pasta de full o lioneses
• Escaldades

Pa de pessic (esponjós)

Ingredients: 1kg de farina + 1kg de sucre + 30 ous

Elaboració:

1. Separar rovells de clares.
2. Muntar 500g de sucre amb els rovells.
3. Muntar 500g de sucre amb les clares.
4. Barrejar clares + rovells.
5. Afegir farina a poc a poc a la barreja.
6. Coure durant 20 minuts aproximadament a 180-160ºC al forn.

Derivades del pa de pessic

Sacher

• Base: Pa de pessic
• Farcit: Mermelada d'albercoc
• Decoració: Glacejat de xocolata

Massini

• Base: Pa de pessic bàsic
• Farcit: Trufa + nata
• Decoració: Crema cremada

Sara

• Base: Pa de pessic/blanc
• Farcit: Crema de mantega
• Decoració: Ametlla laminada torrada

Selva Negra

• Base: Pa de pessic negre (cacau)
• Farcit: Nata + cireres
• Decoració: Virutes de xocolata

Braç de gitano

• Base: Pa de pessic
• Farcit: Nata, trufa, mousse
• Decoració: Rovell cuit

Tiramisú

• Base: Pa de pessic blanc amb cafè + Amaretto Disaronno
• Farcit: Mousse de mascarpone
• Decoració: Cacau pur

Pasta brisa dolça

Ingredients: 1kg de farina fluixa, 400g de mantega, 300g sucre, 3 ous, un pessic de sal

Elaboració:

1. Fer un volcà amb la farina i el sucre.
2. Afegir els ous batuts i mesclar.
3. Atemperar la mantega i afegir-la a trossos (daus).
4. Amassar amb el palmell de la mà.
5. Formar una bola i enfilmar.

Quiche

Massa brisa + sofregit (ceba + bacon + formatge + batut royal)

Edulcorants naturals

• Sucre: de canya, de remolatxa, glass/llustre
• Mel: mil flors o taronger (té fructosa)
• Candi: blanc i morè

Edulcorants industrials

• Glucosa: líquida o en pols, dona elasticitat
• Dextrosa: en pols, antihumitat i anticristal·litzant
• Sucre invertit
• Trimolina: pasta/líquid, dona estructura

Gelificants

Naturals

Vegetals

• Caqui: pectina
• Poma
• Codony
• Algues: agar-agar

Animals

Col·lagen: porc, vedella, aus, caça, peixos

Industrials

• Gelatina de poma: per fer pel·lícules
• Gel: us amb fred com la mel
• Pectina: per fer caramels
• Cua de peix: hidrata amb aigua freda i es desfà escalfant-la (no ha de bullir)

Pasta de full

Conté dues parts:

1. Pasto: farina + aigua + sal
2. Greix: llard/mantega/margarina...

Ingredients:

1ª part (pasto): 1kg farina (500g fluixa + 500g forta), 600ml aigua, un pessic de sal

2ª part (greix): 800g mantega

Elaboració:

1. Fer un volcà amb la farina.
2. Afegir l'aigua i la sal.
3. Barrejar amb un dit.
4. Un cop consistent i l'aigua absorbida, treballar la farina fins que adquireixi elasticitat (com un paper de fumar).
5. Formar una bola, fer dos talls en forma de creu, estirar les puntes.
6. Posar el greix (textura pomada) en forma rectangular al centre de la massa i tancar-la en sentit de les agulles del rellotge.
7. Estirem la massa amb el corró.
8. Plegar la massa (un pleg simple, un de doble i un de simple). Deixar reposar cada cop.

Mousse i babareses

1/2 nata: 1kg nata muntada + 250g sucre + gelat (5 cues de peix) + 200g de sabor (xocolata, mango)

Base de mousse: 1/2L de nata líquida + 300g de sabor + gelatina (opcional) + 3 clares. No es recomana menjar mousse el mateix dia.

Babaresa: com mousse però amb base de crema anglesa (crema anglesa + sabor + gelatina).